INTRODUCCION / PRESENTACION
Carta del Presidente de Cerveceros de España
CARLOS DE JAUREGUÍZAR
Presidente de Cerveceros de España
Un acto tan cotidiano y sencillo como tomar una
caña -con los amigos o con la amable compañía del
periódico- encierra todo un rito social cargado
de cultura. Es,además, una forma de compartir los
pequeños placeres que de vez en cuando nos ofrece
la vida, una forma de disfrute del que goza del
buen comer y el buen beber. La cerveza es, incluso,
la bebida de los dioses: "Tomo las ofrendas que
hay en los altares y al caer la noche bebo dos cántaros
de cerveza y adopto mi dignidad de Señor de todo
cuanto existe" Atón, dios solar egipcio en el
"Libro de los muertos" S.XVI a.C.
Conocida desde la antigüedad, es una bebida natural
y saludable que forma parte de la tradición mediterránea,
del encuentro social en la calle, baluarte del reencuentro,
la amistad y el placer de la conversación.
La cerveza española ha ido adquiriendo a lo largo
de los años un papel cada vez más relevante, no
sólo en nuestro país sino dentro también del marco
europeo y mundial. No en vano, España es la tercera
potencia cervecera de la UE, sólo por detrás de
Alemania y Reino Unido, y el noveno productor de
cerveza del mundo.
Dada la importancia y el protagonismo de este sector,
Cerveceros de España ha considerado la necesidad
de crear un libro, el "Libro Blanco de la Cerveza
en España", que fuera un documento sobre las distintas
cuestiones -sociales, culturales, económicas, científicas…-
relacionadas con la cerveza y el sector cervecero
español en general. Para su elaboración, ha sido
fundamental la colaboración que diversas personalidades
de nuestra sociedad, la comunidad cervecera, el
mundo científico y la Administración pública nos
han prestado para que,desde la experiencia que les
otorgan sus diversos ámbitos profesionales,hayamos
podido conocer de primera mano y con profundidad
los múltiples aspectos relacionados con la cerveza.
Quisiera agradecer a todas estas personas su dedicación
entusiasta en la realización de este libro, contribuyendo
así a un acercamiento al inmenso e interesante mundo
de esta bebida. Espero que disfruten de este variopinto
recorrido en torno a nuestra más preciada bebida
y que, tras adentrarse a través de estas páginas
en el universo cervecero, no puedan más que sentarse
plácidamente en una terraza o en un bar y pedir
al camarero: "Por favor, una cerveza".
El papel de la cerveza y de la industria cervecera
española en el marco europeo
PAUL BERGQVIST
Presidente de la Asociación Europea de Cerveceros
CBMC.The Brewers of Europe
Fundada en 1958, Cerveceros de Europa (CBMC - The
Brewers of Europe) es la confederación europea de
la industria cervecera, la cual genera directa e
indirectamente 3.800.000 empleos mediante la producción,
distribución y venta de cerveza. Sus miembros son
las asociaciones nacionales de la cerveza en los
15 Estados miembros de la Unión Europea más Noruega,
Suiza y Rumania, siendo España miembro desde 1986.
Tomando España como país de referencia y los países
anteriormente citados como marco de comparación,
quisiéramos centrarnos en tres factores esenciales:
la producción total de cerveza, las importaciones
y las exportaciones totales.
En cuanto a la producción total se refiere, es muy
positivo el hecho de que España se sitúe en tercer
lugar, solamente por debajo de países con gran tradición
cervecera como Alemania y el Reino Unido. Este dato
es aún más significativo si añadimos que en los
últimos veinte años la producción de cerveza en
España ha experimentado un crecimiento superior
al 29%, mientras que el de la media europea se limita
al 11%.
No obstante, en cuanto a las exportaciones, España
no figura entre los primeros países, lo cual no
significa que su situación no vaya a cambiar,porque
de hecho el crecimiento de las exportaciones ha
sido rápido y significativo en la última década.
Si tenemos en cuenta por otro lado las importaciones
totales de cerveza, debemos decir que en España
han aumentado progresivamente desde 1999, pasando
de 1,9 millones de hectolitros en 1999 a 4,1 millones
de hectolitros en 2001.
Dejando datos estadísticos a un lado, queremos subrayar
la campaña realizada por Cerveceros de España en
la promoción de la imagen de la cerveza. Este excelente
trabajo ha sido percibido por el resto de Estados
miembros de nuestra confederación como ejemplar.
Este es únicamente uno de los múltiples ejemplos
que podríamos citar para subrayar el papel activo
de la industria cervecera española dentro del marco
europeo.
CERVECEROS DE ESPAÑA
Cerveceros de España (Asociación Nacional Empresarial
de la Industria Cervecera en España) es la entidad
que representa en España los intereses del conjunto
de grupos empresariales del sector cervecero. Esta
asociación está compuesta por 7 grupos empresariales
que representan la práctica totalidad de la producción
de cerveza en España.
Cerveceros de España está integrada en la FIAB (Federación
Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas)
y a través de ésta en la CEOE, y colabora estrechamente
en las actividades desarrolladas por los organismos
europeos CBMC (Confederación de Cerveceros Europeos)
y EBC (Convención de Técnicos Cerveceros Europeos),
organismo europeo dedicado a investigar y mejorar
la calidad del producto, así como en la CIAA (Confederación
Europea de la Industria de Alimentación y Bebidas).
Cerveceros de España ostenta la Presidencia de Ecovidrio,
Sociedad Ecológica para el Reciclado de los Envases
de Vidrio, asociación sin ánimo de lucro creada
con el objetivo de preservar el medio ambiente mediante
la reducción del volumen e impacto medioambiental
de los residuos de envases.
Asimismo, los grupos empresariales miembros de Cerveceros
de España apuestan por el desarrollo de la materia
prima nacional a través de la Sociedad Española
de Fomento del Lúpulo. Listado de grupos empresariales
pertenecientes actualmente a Cerveceros de España:
- HEINEKEN ESPAÑA, S.A.
- GRUPO MAHOU-SAN MIGUEL
- GRUPO DAMM
- CIA. CERVECERA DE CANARIAS, S.A.
- GRUPO CERVEZAS ALHAMBRA, S.L.
- HIJOS DE RIVERA, S.A.
- LA ZARAGOZANA, S.A.
Sede Social de Cerveceros
de España
Almagro, 24. 28010 Madrid
Tlfno: 91 308 67 70. Fax: 91 308 66 61
E-mail: info@cerveceros.org
Internet:www.cerveceros.org
Presidente: D. Carlos de Jaureguízar Serrano
Director General: D. Jacobo Olalla Marañón
El sector cervecero español en cifras*:
- Produjo 2.770 millones de litros de cerveza
en 21 centros productivos
- Produjo 1.400 toneladas de lúpulo y 400.000
toneladas de malta
- Consumió 70.000 toneladas de gritz de maíz
y otros cereales
- Produjo 212.000 toneladas de "bagazo" (residuo
vegetal utilizado como pienso)
- Es el tercer productor de cerveza de la UE
y el cuarto de lúpulo
- Es el noveno productor de cerveza del mundo
- Facturó 351.437 millones de pesetas (2.112
millones de euros)
- Aportó al Estado 126.117 millones de pesetas
(758 millones de euros) en concepto de
- impuestos especiales e IVA
- Vendió en España 2.696 millones de litros
de cerveza
- Reutilizó o recicló el 74,5% de sus envases
- Exportó 62,5 millones de litros de cerveza
- Generó más de 7.400 empleos directos y 150.000
indirectos
- Invirtió 43.918 millones de pesetas (263,95
millones de euros) en mejora de la producción,
I+D, medio ambiente, formación profesional,
etc. *(datos correspondientes al año 2001)
CERVEZA Y SOCIEDAD
La cerveza en España: una larga historia
JACOBO OLALLA,
Director General de Cerveceros de España
La dilatada historia de la cerveza en España comienza
hace más de tres milenios constituyendo así un ingrediente
indispensable de nuestra cultura mediterránea. A
los fenicios tenemos que agradecer su difusión desde
la antigua Mesopotamia, donde se consumía hace más
de 6.000 años. En nuestro país, los íberos ya utilizaban
cerveza en el 1100 antes de Cristo, existiendo en
Genó (Lleida) la primera evidencia arqueológica
de la elaboración de cerveza en toda Europa. No
obstante, investigaciones arqueológicas actuales
tratan de dilucidar la presencia de la cerveza en
la península ibérica aún antes de lo que nosotros
pensábamos.Así por ejemplo un estudio internacional
que está llevando a cabo la Universidad de Zaragoza
a partir de restos arqueológicos de la cultura del
vaso "campaniforme" (2000 a.C.) lo relaciona con
la primitiva cerveza que se extendía por el continente
europeo.
Aparte de estos antecedentes protohistóricos, el
primer testimonio escrito de la existencia de la
cerveza en España lo encontramos en un episodio
sobre el cerco de Numancia, en el año 133, narrado
por el historiador y teólogo visigodo Paulo Osorio:
" … bebida elaborada artesanalmente a partir del
trigo, y que ellos llaman "celia", porque ha sido
hervida. La fuerza de su germinación se obtiene
por fuego,después de haber sido mojado,secado y
ligeramente molido el trigo, hirviendo con él distintas
hierbas que le dan un sabor austero y un color enervante".
Más tarde, Plinio el Viejo, Procurador de La Hispania
citerior se refiere a la "cervisiae", que los hispanos
llaman "Celia" o "Ceria", en honor a la diosa Ceres,
y que estaba tan bien preparada que podía durar
mucho tiempo.San Isidoro en sus Etimologías hace
referencia a su fabricación y consumo, haciendo
mención de sus distintas variedades.
El gran impulso de la cerveza en España devino de
la afición de Carlos I y su corte de caballeros,
grandes amantes de esta bebida. Durante su retiro
en el monasterio de Yuste se crea una artesanal
fábrica de cerveza que posiblemente fue la primera
cervecería moderna española, dirigida por su maestro
cervecero personal.Las normas impuestas por aquel
tiempo estipulaban que "la cerveza para ser buena
ha de estar compuesta de, trigo, cebada, avena,
lúpulos y agua buena" (Luis Lovera de Avila, médico
del Emperador, en su libro "El banquete de los nobles
caballeros"). En la construcción de la catedral
de León, hacia el año 1500, los maestros canteros
ya introdujeron relieves de flores del lúpulo. En
1544 se instaló la primera cervecería de las Américas
en Chalco, (Méjico) y en 1611 aparece una curiosa
genealogía de la palabra cerveza en el diccionario
de Sebastián de Covarrubias.
El privilegio real más antiguo que se conoce en
España para la elaboración de cerveza fue concedido
en 1643 por Felipe IV a dos maestros cerveceros
españoles y la tentación de gravarla se hizo ya
patente en 1679 cuando Carlos II dispuso un impuesto
extraordinario para sufragar los gastos de su boda
con María Luisa de Borbón.
A partir de 1701 su producción se declaró monopolio
estatal hasta el final de la Guerra de la Independencia,
liberalizándose en 1833 su comercio. A principios
del siglo XX, la producción ronda ya los 15 millones
de litros y aparecen las grandes compañías cerveceras.De
1922 data el acta fundacional de ANFACE, Asociación
Nacional de Fabricantes de Cervezas,hoy Cerveceros
de España, entidad que sustituía la labor que antaño
realizaban los gremios locales. El consumo evoluciona
lenta y positivamente pero esta tendencia se interrumpe
en los primeros años de la posguerra como consecuencia
de la escasez de materias primas, situación que
el sector trata de paliar a mediados de los cuarenta
con la constitución de la Sociedad Anónima Española
de Fomento del Lúpulo, hoy en pleno rendimiento.
A partir de la década de los 60, el consumo se recupera
y ya en los setenta el avance es mas que notorio.
En la actualidad, España es el tercer productor
de cerveza de la Unión Europea y noveno del mundo.
Además de ser una de nuestras bebidas favoritas
a la hora del aperitivo y de compartir esos buenos
momentos con nuestros amigos, poco a poco, los españoles
hemos ido conociendo las virtudes saludables que
propicia un consumo moderado de cerveza.Ya a comienzos
del siglo XIX, el Licenciado J.M. Ballesteros glosaba
"sus virtudes como medicamento y como bebida de
uso ordinario" tal y como se refleja en un estudio
publicado en Madrid en 1827. Seguramente, si el
cesar Carlos hubiera comido y bebido con más moderación,
habría alcanzado la salud propia de un rey.
Los usos de la cerveza
DR.MANUEL MANDIANES
Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC)
"La cerveza convierte los límites de la
persona en lugares de contacto profundo" La
cerveza ha sido esencial en la vida de las gentes
desde la noche de los tiempos y en nuestros días
gana cada vez más importancia, tanto económica como
social, en las sociedades occidentales. En los tiempos
antiguos, el uso ritual de la cerveza se evidencia
por su utilización en ceremonias religiosas.Hoy
en día, este uso ritual está más diluido en ceremonias
civiles pero, sin duda, el uso ritual de la cerveza
sigue existiendo en la actualidad. La cerveza ha
sido utilizada a lo largo de toda la historia en
recetas de medicina popular y embellecimiento, así
como en recetas de cocina.
La cerveza en la historia
En Sumer y Mesopotamia, tabletas de arcilla, que
datan aproximadamente del 4000 a. de C., testifican
que, ya entonces, se fabricaba el Sikaru a partir
del pan de cebada fermentada. El célebre código
de Hammourabi, del 2000 a. de C.,ya somete su fabricación
a un reglamento.En Asia, allá por el 2000 a. de
C., hacían una especie de cerveza, tsiou, a partir
del mijo.
En el siglo II a. C., el emperador de China producía
cerveza a partir del mijo y arroz; en Japón, por
aquella época, sólo se fabricaba cerveza sacada
del arroz, llamada saké.
A propósito de los egipcios,Herodoto -siglo V a.
de C.- dice en el libro II de sus Historias: "El
vino que beben de ordinario es una especie de vino
hecho de cebada, pues ellos no tienen viñas en su
país". Parece ser que en Egipto haya sido en donde,
por primera vez, fue adoptada esta bebida procedente
de cereales fermentados. Esto se confirmaría por
el análisis de restos de líquidos encontrados al
pie de tumbas egipcíacas. A propósito de los Armenios,
Jenofonte, en el libro IV de Anábasis, dice que
tienen vino de cebada, bebida muy fuerte si no se
mezcla con agua. En Dinamarca se encontraron restos
de cerveza que datan de la Edad del Bronce, hacia
el 1500 a. C. Los celtas y los germanos, hacia el
300 a. C. bebían vino de cebada. Ateneo de Naucratis,
escritor del siglo II a. C. escribe a propósito
de los celtas de la Galia: "Los ricos importan el
vino de Italia o de Marsella y lo beben puro y,
a veces, mezclado con un poco de agua. Los pobres
hacen el zythum de fermento al que añaden miel pero
la mayoría de las veces lo beben tal cual. Lo llaman
corna".
Diodoro de Sicilia, escritor del siglo I a. C.,
en el Libro I, dice: "Cuando una región no puede
producir vino, se procura un vino sacado de la cebada
que poco desmerece al vino por su fuerza y su sabor".
Plinio, escritor del siglo I d. C., en el Libro
18, explica con detalle cómo hacen la cerveza sus
contemporáneos.Dice Estrabón que los que vivían
en las montañas (los gallegos), bebían citrus, una
especie de cerveza, porque estaban escasos de vino
y el que conseguían lo gastaban rápidamente en fiestas
familiares (III, 3, 7; 4, 16).
Los usos rituales de la cerveza
Los habitantes de Egipto atribuyen a la cerveza
un origen divino; habría sido una invención de Osiris,
hijo del cielo y de la tierra, primer rey de las
orillas del Nilo. El emperador y los grandes dignatarios
poseían braserías propias.
La cerveza era la bebida sagrada de los celtas porque
salía de la espuma del dios Lug. Goibhniu, dios-herrero,
maestro de los artesanos, que fabricaba las armas
destinadas a los druidas y a los héroes, y era el
encargado de preparar el brebaje de los dioses.
Los que participaban en sus banquetes adquirían
la inmortalidad porque era de la misma naturaleza
de la poción que otorgaba a los druidas poderes
especiales. Los celtas celebraban una gran fiesta
el día 1 de noviembre, la fiesta del samahaim, o
fiesta de los muertos. El que no bebía cerveza corría
el riesgo de perder la razón. El beber era la manera
de integrarse en el grupo, la manera de hacerse
uno de tantos, una persona normal. Lo mismo ocurría
el día de la fiesta de Imboc, celebrada el primero
de febrero. Era la fiesta de la purificación.
Las vírgenes del Sol, responsables de la alimentación
del Inca en el Palacio de Titicaca, en el Perú,
eran las encargadas de masticar el maíz para la
fermentación. Cuando la saliva de la virgen no era
suficiente para la fermentación adecuada de los
granos, aquélla era inmolada al dios Sol, mientras
los sacerdotes ofrecían cerveza al mismo dios. En
la región amazónica, también eran las jóvenes vírgenes
quienes masticaban la mandioca para hacer la cerveza.
Los habitantes de la América precolombina ofrecían
cerveza a los dioses y a los difuntos. En muchos
países de América, los asistentes a los velorios
de los muertos beben cerveza que ofrece la casa
del muerto. Los habitantes de la América precolombina
fabricaban la cerveza del maíz.
Aún hoy, en algunos pueblos del Magdalena medio,
Colombia, los habitantes mastican los granos de
maíz que escupen en un gran recipiente para hacer
el guarapo, bebida altamente alcohólica que utilizan
para celebrar las fiestas locales. En el cementerio
de Atenas se pueden ver latas y botellas de cerveza
al pie de muchas sepulturas y tumbas. Unas las toman
los que van a visitar a sus antepasados y otras
se dejan allí para que las tomen los muertos. Los
gallegos han seguido celebrando las fiestas con
que los celtas jalonaban el ciclo anual, el calendario,
para celebrar la vida. Los gallegos celebran muy
especialmente las fiestas del ciclo de vida: el
bautismo, la boda y la muerte.Para cada uno de esos
ritos de pasaje hacen una gran fiesta. Las constituciones
sinodales medievales y otros documentos de la época
prohiben a los gallegos tanta pompa en tales momentos.
Pero ellos siguieron con la suya. Muchas de las
situaciones en que hoy en día nos reunimos a tomar
cerveza, miradas a fondo tienen todas las características
de lo que algunos autores han coincidido en llamar
"religión civil"; es decir, muchas ceremonias aparentemente
civiles y laicas no son más que sustitutos de ceremonias
religiosas relegadas al olvido.
Uso social de la cerveza
Hipócrates tiene un tratado titulado Zythogala,
dedicado a la fabricación de la cerveza. Los griegos
llamaban a la cerveza oinos christinos (christinos,
la misma raíz que Christo: el ungido), la bebida
que servía para ungir a las personas afectadas de
ciertas dolencias. Esta cerveza entraba en la composición
de ciertos remedios destinados,especialmente,a tratar
a los enfermos de afecciones gástricas e intestinales.Herodoto
cuenta que las mujeres elegantes de Egipto utilizaban
la espuma de la cerveza para ungirse y, así, conservar
el frescor natural de la piel. Aún en nuestros días,
muchas mujeres untan su tez con cerveza para conservar
el color fresco del cutis y evitar las arrugas.
Cada día más, la cerveza es uno de los elementos
de buena parte de las recetas de la carta de muchos
restaurantes de cualquier país de Europa.
El vino es la bebida de la convivencia, de las comidas,
de los banquetes; por el contrario, la cerveza es
la bebida de la sociabilidad. La gente se junta
en un bar, en un campo de fiesta y bebe cerveza.
"La cerveza es la savia de los momentos de respiración
necesarios para el equilibrio total", me dijo alguien.
La cerveza es una bebida que se bebe en compañía
y ella crea camaradería. Hasta los años sesenta,
los gallegos decían: "uno es amigo de aquel con
quien trabaja, con quien come y con quien bebe".Hoy
esto se puede cambiar por esto otro:"Tomo cerveza
con los amigos y,al mismo tiempo,me hago amigo tomando
cerveza".
La cerveza se consume especialmente en reuniones
informales, en fiestas.Bebemos cuando estamos juntos,
para sentirnos unos a otros. El consumo de cerveza
aumenta el tacto de las reuniones, la sensación
de estar al lado del otro. La tomamos en los bares,
en las cafeterías,pero si hace bueno, salimos a
las terrazas y la tomamos allí charlando, comunicando,
invitando al que pasa. También tomamos cerveza con
amigos cuando vienen a casa; hasta comiendo se puede
tomar cerveza.
La cerveza es la bebida de la primera naturaleza,
de la espontaneidad; la bebida propia de las situaciones
en que el individuo, sin perder su identidad, se
diluye, se funde con el otro. "La cerveza convierte
los limites de la persona en lugares de contacto
profundo", me dijo un filósofo. La cerveza es
percibida por la población española como una bebida
natural, saludable y ligada a momentos de encuentro
social, del aperitivo y el tapeo.
A pesar de que nuestro país es el tercer productor
europeo de cerveza, el consumo medio per cápita
de cerveza al año está muy por debajo de la media
europea. Los patrones de consumo difieren de los
que se siguen en los países del norte de Europa
y permiten enmarcar al consumidor de cerveza español
dentro de los modelos mediterráneos de consumo.
En los países mediterráneos el consumo moderado
de bebidas alcohólicas (vino y cerveza fundamentalmente)
es parte de la rutina de la vida diaria, generalmente
en compañía de alimentos e integrada dentro de la
dieta, que se ha ejemplificado como modélica. La
cerveza en el sur de Europa se consume fría dadas
las características climatológicas del entorno.
Así por ejemplo, desde el punto de vista de sus
características organolépticas, los estudios de
opinión han señalado que para la mayoría de los
españoles el adjetivo "refrescante" es el más apropiado
para describir la cerveza.
A la hora de clasificar, de forma sugerida, siete
atributos dados en categorías de correspondencia
como los más apropiados y menos apropiados para
asociar con la cerveza, la mayoría de los españoles
(un 73%) juzgó en una reciente encuesta a la cerveza
como una bebida básicamente "refrescante".Otros
atributos apropiados para la cerveza serían el hecho
de ser "adecuada a cualquier hora" (46%) y su "baja
graduación" (42%).
En el lado opuesto, el atributo menos indicado asociado
a la cerveza sería el de "inducir al abuso" que
es considerado por la mayoría de los españoles,
el 59%, como el menos apropiado de todos.
Otros estudios de opinión constatan que la cerveza
es percibida como un producto natural y saludable.
El 45% españoles ha oído hablar de las propiedades
saludables de la cerveza y hasta un 70% la percibe
como un producto natural de baja graduación alcohólica.
Sobre su unión indisoluble con la cultura del tapeo,
los datos son contundentes. El 67,72% de las ventas
de cerveza se realizan a través de la hostelería
y según un informe de la consultora KPMG, el 60%
de la cerveza consumida se acompaña con algún tipo
de tapa, aperitivo o alimento en general.
Carta del Secretario de Estado de Hacienda
ESTANISLAO RODRÍGUEZPONGA Y SALAMANCA
Secretario de Estado de Hacienda
La política económica que viene desarrollando el
Gobierno desde 1996 está basada en una combinación
de factores: reformas estructurales que liberalizan
la economía, diálogo social que permite disponer
de las condiciones adecuadas para crear empleo,
disciplina fiscal y control del gasto público que
posibilitan unos reducidos tipos de interés, y una
reforma fiscal que ha permitido avanzar en la equidad,
eficiencia y sencillez de nuestro sistema impositivo.
El desarrollo de esta política económica ha supuesto
entre otras cosas un importante crecimiento del
consumo en España, lo que ha permitido, junto a
otras cuestiones como la reducción de los tipos
de interés o la rebaja selectiva de la carga fiscal
que soportan nuestras empresas, que el sector cervecero
goce de un momento de gran dinamismo.
Es evidente el importante papel que juega el sector
cervecero dentro de nuestra economía, y su solidez
hace evidenciar posibilidades de expansión en un
futuro. No hay que olvidar que España es la tercera
potencia cervecera de la Unión Europea, sólo por
detrás de Alemania y el Reino Unido.Esta solidez
del sector en los últimos años resulta muy importante
si tenemos en cuenta el gran número de empleos,
tanto directos como indirectos, que genera y su
aportación a las arcas del Estado.
Son estas aportaciones las que permiten financiar
partidas presupuestarias que este Gobierno considera
prioritarias como son las inversiones en infraestructuras
e innovación tecnológica, o los gastos de contenido
social como sanidad, educación o pensiones. Esperamos
que en el futuro, el sector cervecero pueda aprovechar
las oportunidades que surgirán de las nuevas reformas
fiscales que tiene previsto desarrollar el Gobierno
en los próximos años, y que como hasta el momento,
apostarán por la modernización de nuestro tejido
productivo y la internacionalización de nuestras
empresas.
Carta del Director General de Alimentación
FRANCISCO SIMÓN VILA
Director General de Alimentación.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
El sector cervecero ha estado históricamente ligado
al sector agrícola, desde que los primeros pobladores
del Medio Oriente descubrieron el secreto de elaboración
de la cerveza. La cerveza es una bebida natural,
cuyos ingredientes básicos proceden esencialmente
de la producción agrícola: cebada, levadura, lúpulo
y agua son sus componentes fundamentales. Actualmente,
el proceso de fabricación de esta bebida sigue siendo
natural y continúa nutriéndose del campo para su
elaboración.
El sector cervecero español consume en su actividad
productiva miles de toneladas de gritz de maíz y
otros cereales.Asimismo, nuestro país es el cuarto
productor de lúpulo de la Unión Europea, una planta
que sólo se utiliza en la elaboración de la cerveza.
Cabe destacar que la industria cervecera genera
grandes cantidades de malta y de bagazo seco. El
bagazo es un subproducto natural que se obtiene
en la fase de fermentación del proceso de elaboración
de la cerveza y que es utilizado como pienso natural
para animales. Este excedente de la producción cervecera,
más allá de ser un residuo vegetal, constituye una
alternativa ecológica para la alimentación animal
beneficiosa para el ganado.
Toda esta actividad resulta de gran importancia
para otros sectores: la industria cervecera genera
numerosos puestos de trabajo, tanto directos como
indirectos, estos últimos mayoritariamente en la
hostelería y la agricultura.
Por último, es destacable el compromiso del sector
con la protección del medio ambiente: la industria
de la cerveza es pionera en la organización de sistemas
de reducción del impacto medioambiental de sus actividades.
Asimismo, dentro de la producción de alimentación
y bebidas, es el sector que pone en el mercado una
mayor proporción de envases reutilizables, alcanzando
el 62% del total de los envases.
Elaboración y componentes de la cerveza
DR. JAVIER POSADA
Director de la Escuela Superior de Cerveza y Malta
"La cerveza puede considerarse como una
mezcla de alimento y bebida" Desde hace 7.000
años, la cerveza ha acompañado a los hombres en
su recorrido a través de la historia, convirtiéndose
en todo un símbolo de la amistad, el compañerismo
y los buenos momentos.
Según la reglamentación Técnico-Sanitaria Española,
"la cerveza es la bebida resultante de la fermentación
alcohólica, mediante levaduras seleccionadas, de
un mosto procedente de malta de cebada, sola o mezclada
con otros productos amiláceos transformables en
azúcares por digestión encimática, adicionado con
lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso
de cocción. La malta puede ser sustituida por malta
de cereales,granos crudos que contengan féculas,
así como azúcares, siempre que las sustancias añadidas
no excedan del 50% en masa de la materia prima utilizada".
Tras esta definición tan técnica, la cerveza desde
un punto de vista nutritivo puede considerarse como
una mezcla de alimento y bebida que fundamentalmente
se bebe por placer.
En la cerveza, la buena calidad de cada uno de sus
ingredientes es indispensable para la obtención
de un buen producto final. El agua es un elemento
esencial en su elaboración, por lo que ha de ser
pura, potable, estéril, libre de sabores y olores
extraños. Según su composición, tiene gran influencia
en las características organolépticas de la cerveza:
de forma natural, el agua contiene una serie de
sales que influyen de forma definitiva en su calidad.A
la hora de elaborar la cerveza, los minerales más
importantes contenidos en el agua son el calcio,que
influye en la turbidez y el color, los sulfatos,
que influyen en el amargor,y los cloruros, que afectan
a la textura de la bebida.
La cebada es el cereal que facilita el malteado.
Su denominación procede del aragonés, pero en castellano
se utiliza también el término hordio, del vocablo
latín hórdeum. En España se cultivan siete variedades
de este cereal, y de todas ellas, la cebada de dos
carreras es la de mayor calidad, su grano es rico
en extracto y bajo en proteínas. Las cualidades
de la cebada empleada en la obtención de la malta
ejercen un papel fundamental en la elaboración de
la cerveza. No es de extrañar entonces que sea esta
variedad y no otra la que se utilice comúnmente.
El sabor amargo tan característico de la cerveza
se lo debemos al lúpulo, una planta trepadora del
género de las Cannabinaceas,originaria de Japón.Hoy
en día resulta sorprendente imaginar una cerveza
sin amargor, pero hasta que empezó a utilizarse
el lúpulo, allá por el siglo XI, la cerveza era
dulzona y espesa.
La flor del lúpulo es también la responsable de
su intenso aroma, además de contribuir a la estabilidad
de la espuma, esa corola blanca, espesa y consistente,
que caracteriza a una cerveza bien servida.
La levadura utilizada para la fermentación del mosto
también influye de manera decisiva en las cualidades
organolépticas del producto terminado. Fundamentalmente,
la levadura transforma los azúcares que contiene
el mosto de cerveza en alcohol y gas carbónico.
Para su multiplicación, la levadura utiliza otros
nutrientes presentes en el mosto, que a su vez transforma
y que son responsables del cambio organoléptico
que se opera en la cerveza.
La malta que es "el espíritu de la cerveza", se
obtiene por remojo, germinación y ulterior secado
y tostado de los granos de cebada, y contiene todos
los elementos necesarios para la vida de la levadura.
Después de varias semanas de reposo la malta se
muele y se mezcla con agua caliente en una caldera,
a temperaturas sucesivas de 45, 62 y 72ºC aproximadamente,
en lo que se llama empastado. Estas temperaturas
provocan que los almidones contenidos en la malta
se transformen en azúcares con los que, una vez
disueltos en agua, se obtiene el denominado mosto
cervecero. Este mosto resultante se filtra y se
conduce a la caldera de cocción, en la que se hierve
junto al lúpulo.
Después se prepara la fermentación, añadiendo levadura
al mosto frío, que trasformará los azúcares en gas
carbónico, fermentando entre 10 y 15ºC. En este
proceso también se le da aroma y gusto a la cerveza.
Tras la fermentación, la cerveza pasa a grandes
recipientes o tanques de guarda, a temperaturas
de 5 a 0ºC. Es ahí donde se produce la lenta fermentación
llamada también guarda, en la que la cerveza se
satura de gas carbónico, se afina y adquiere su
carácter definitivo. Dependiendo del tiempo de permanencia
en las bodegas de guarda, se obtiene un tipo u otro
de cerveza, que puede ser más o menos fina.
Posteriormente, la cerveza se somete a una filtración
donde se separan las levaduras y otros restos sólidos:
tenemos ya una cerveza brillante. A continuación
se guarda en recipientes de donde se trasiega y
se embotella. Con el fin de garantizar la estabilidad
biológica de la cerveza, generalmente se pasteuriza,
salvo en algunos casos.
En la actualidad, el proceso de elaboración de la
cerveza emplea una avanzada tecnología al servicio
de la calidad y la seguridad del producto. La tradición
de las primeras recetas con las que, hace miles
de años, las antiguas civilizaciones inventaron
la cerveza, en cierto modo se conservan.
CERVEZA Y SALUD
Propiedades nutritivas y funcionales de
la cerveza
DR. JOSÉ V. CARBONELL TALÓN/DR.
JOSÉ Mª SENDRA SENA
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos
(CSIC)
"La cerveza contiene ingredientes funcionales,
por lo que cabe hablar de la cerveza como un alimento
funcional" La cerveza es una bebida natural
obtenida por fermentación alcohólica de un extracto
acuoso de cebada malteada. Las materias primas necesarias
para la fabricación de cerveza son sólo cuatro -
malta de cebada, agua, levadura y lúpulo -, aunque
algunos tipos de cerveza utilizan, además, otra
fuente de hidratos de carbono (habitualmente un
cereal no malteado). Durante el proceso de elaboración
suelen añadirse proteasas y carbohidrasas comerciales,
para favorecer la hidrólisis de los respectivos
polímeros aportados por las materias primas.
No obstante, cualquier cerveza contiene más de 400
componentes. Muchos de estos componentes proceden
de las materias primas y no han sufrido modificaciones
en el proceso de elaboración; otros constituyentes,
entre los que se encuentran el anhídrido carbónico
y el alcohol etílico, son consecuencia de la transformación
experimentada por las materias primas. Los componentes
de ambos grupos se encuentran siempre presentes
en la cerveza y confieren las propiedades nutritivas
y funcionales de esta bebida.
La preocupación de los consumidores por el tema
de dieta y salud ha promovido, en los países más
avanzados, el desarrollo de los llamados "alimentos
funcionales". Son alimentos ricos en algún componente
que aportan unas importantes propiedades positivas
para la salud que van mas allá del mero valor nutritivo,
como por ejemplo reducir el riesgo de cáncer, de
trastornos circulatorios, o de malformaciones congénitas
en el feto. Muchos de estos ingredientes funcionales
se encuentran en la cerveza, por lo que también
cabe hablar de la cerveza como alimento funcional.
Valor nutritivo
Al discutir los aspectos del valor nutritivo de
un alimento debe considerarse éste como un integrante
más en el conjunto de la dieta que, si sigue el
principio de una alimentación sana, debe ser lo
suficientemente variada y equilibrada para aportar
todos los principios nutritivos necesarios para
cubrir las necesidades metabólicas del organismo
humano. La cerveza aporta fundamentalmente a la
dieta calorías, vitaminas del grupo B y elementos
minerales.
El valor calórico de una cerveza común se debe fundamentalmente
a su contenido en alcohol (7 Kcal/g), y a su extracto
seco residual (4 Kcal/g). Una cerveza de 5º aporta
aproximadamente 45 Kcal/100 ml, de las que dos terceras
partes corresponden al alcohol contenido. La ingesta
de un litro diario de cerveza aportaría el 17% de
las necesidades energéticas diarias de un hombre
y el 22% en el caso de la mujer. La cerveza sin
alcohol tiene obviamente un valor calórico mucho
más bajo, del orden de 140 Kcal/L.
En lo referente a vitaminas del grupo B y minerales,
la ingesta de un litro de cerveza, con o sin alcohol,
aportaría los siguientes porcentajes de los requerimientos
mínimos diarios:
Tiamina 1-40 %
Riboflavina 19-63 %
Acido pantoténico 25 %
Niacina 27-83 %
Silicio 100 %
Magnesio 50 %
Fósforo 40 %
Potasio 20 %
Propiedades funcionales
Los ingredientes de la cerveza con propiedades funcionales
son, fundamentalmente, alcohol etílico, folatos,
flavonoides, arabinoxilanos y (1-3),(1-4)-ß-D-glucanos.
El consumo ligero o moderado de alcohol etílico
tiene efectos positivos para el organismo, siempre
que se trate de individuos adultos y sanos.Aumenta
el nivel de colesterol asociado a las lipoproteínas
de alta densidad y reduce el colesterol unido a
las lipoproteínas de baja densidad, respecto al
habitual nivel que se da en personas abstemias.
Este aumento del colesterol "bueno" y descenso del
"malo" reduce los riesgos de enfermedades y accidentes
cardiovasculares, y retrasa la aparición de la menopausia,
lo que conlleva un menor riesgo de sufrir osteoporosis
y enfermedades coronarias.
Con el nombre de folatos se conoce a un grupo de
más de 150 especies químicas diferentes con función
biológica similar y una estructura básica común,
que incluye al ácido p-aminobenzoico unido, formando
puente entre el ácido L-glutámico por un lado y
la pteridina por otro. Obviamente, las distintas
estructuras químicas de los folatos presentan diferentes
biodisponibilidades.
La deficiencia en la ingesta de estos compuestos
da lugar a una síntesis defectuosa de ácidos nucleicos
y proteínas, y es la causa más común de la anemia
megaloblástica. Su deficiencia se manifiesta con
mayor frecuencia en niños recién nacidos, como resultado
de una deficiencia en la alimentación adecuada de
la madre durante la gestación y lactancia, y da
lugar a malformaciones en la médula espinal (espina
bífida) y a retraso mental.También se ha relacionado
la deficiencia de ácido fólico en la dieta con disfunciones
cardiovasculares, y con mayor riesgo de padecer
adenoma colorectal e infarto de miocardio. La cerveza,
con o sin alcohol, es una buena fuente de folatos
de alta biodisponibilidad. La ingesta de un litro
diario aportaría un promedio del 15% del total recomendado
para un adulto normal.
Los flavonoides comprenden un grupo de polifenoles
que están presentes con cierta abundancia en tejidos
vegetales y que actúan modificando los sistemas
enzimáticos implicados en el metabolismo celular.
Esta actividad confiere a los flavonoides diversas
propiedades farmacológicas, entre las que se incluyen
efectos antiinflamatorios, antialérgicos, anticarcenogénicos
y antiproliferación de células cancerosas. Además
ciertos flavonoides inhiben la oxidación de las
lipoproteínas de baja densidad, reducen la tendencia
a la agregación de plaquetas, y el riesgo de mortalidad
por infarto de miocardio. Otros han demostrado su
eficacia en la prevención y tratamiento de la osteoporosis.
La cerveza contiene diversos grupos de flavonoides
entre los que destacan los polihidroxiflavanos,
antocianógenos, flavonoles e isoflavonoides. Un
litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria
un 20% del consumo medio del total de flavonoides.No
obstante, apenas se han investigado sus propiedades
funcionales en esta bebida, por lo que se recomienda
fuertemente la realización de trabajos de investigación
que aborden los posibles efectos sobre la salud
humana de la ingesta diaria de los polifenoles contenidos
en la cerveza. Los hidratos de carbono no digeribles
[(1-3),(1-4)-ß-D-glucanos y arabinoxilanos] forman
parte de la fibra soluble de la cerveza. Esta fibra
es importante para la salud, pues evita el estreñimiento,
disminuye la incidencia de cáncer de colon y de
diverticulosis y rebaja la colesterolemia. La ingesta
recomendada de fibra dietética es de unos 30 g diarios
de los que aproximadamente un tercio debe ser fibra
soluble.
El contenido en fibra soluble de las cervezas cambia
mucho de unos tipos de cerveza a otros.Un litro
diario de cerveza puede aportar entre un 4 y un
60% de la ingesta recomendable de fibra soluble.
La cerveza corriente es una bebida con muy bajo
contenido en sodio y, por tanto, muy adecuada para
participar como componente de dietas hiposódicas.
El contenido en sodio de la cerveza es similar al
promedio del agua potable y 16 veces inferior al
promedio de la leche de vaca. Además la relación
de potasio a sodio es muy alta (del orden de 15,7
según Piendl), lo que le confiere un fuerte efecto
diurético. Estos valores hacen que la ingestión
de cerveza (con o sin alcohol, según el tipo de
paciente) pueda y deba ser recomendada en la confección
de dietas hiposódicas.
Finalmente desea subrayarse que todas las propiedades
positivas de la cerveza exigen su consumo moderado
y responsable. En caso de un consumo excesivo, predominarán
sin duda los efectos negativos del alcohol.
La cerveza en la cultura y la dieta mediterránea
PROF. DR. LLUIS SERRA MAJEM
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública,
Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y Presidente
de la Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea,
Parc Científic de Barcelona
"El vino y la cerveza en cantidades moderadas
pueden formar parte de una dieta saludable como
la mediterránea" El aceite de oliva, el pan,
los derivados del trigo, las verduras, hortalizas
y frutas, las leguminosas y frutos secos, el vino,
los quesos y el yogur, el pescado y algunas carnes,
son los alimentos que configuran la Dieta Mediterránea,
a la que se une un estilo de vida activo condicionado
por el trabajo y los desplazamientos. Los pilares
de la misma son el olivo, la vid y el trigo.
El aceite de oliva es sin duda el elemento diferencial
y posiblemente el único alimento que prevalece en
la totalidad de países mediterráneos y grupos de
población a lo largo de la amplia diversidad étnica,
cultural y religiosa del Mare Nostrum.
La elaboración y consumo de cerveza es una tradición
muy antigua (3.500 a.C.) originada en las culturas
Curdas o Sumerias (Irán). La cultura Sumeria, entre
el Tigris y el Eúfrates, en el sur de Mesopotamia,
desarrolló la fabricación del pan y de la cerveza,
que se utilizaba fundamentalmente en banquetes y
fiestas, y el imperio Babilónico continuó elaborando
y consumiendo cerveza que se ingería mediante largos
tubos.De Mesopotamia, la cerveza pasó a los egipcios,
y de aquí a todo el Mediterráneo mediante las culturas
hebreas y, sobre todo, fenicias. Tanto los griegos,
que la llamaban "zythos", como los romanos, que
la denominaban "cerevisia" -de Ceres, diosa griega
de la agricultura- siguieron utilizando la cerveza
en todos sus imperios por placer, en ceremonias
o simplemente acompañando las comidas.
Se sabe por otro lado que los celtas ya la conocían
y denominaban "kusmi", antes de luchar contra el
imperio romano, y las tribus germánicas también
tenían su propia cerveza de características y sabor
muy distintas a la utilizada en Roma. Por último,
es conocido que los íberos ya utilizaban cerveza
en el 1.000 a. C., existiendo en Lleida la primera
evidencia arqueológica de la elaboración de cerveza
en toda Europa. Sin duda, de todo ello se desprende
que la cerveza constituye un ingrediente de la cultura
mediterránea clásica, gracias a los fenicios que
se encargaron de difundirla desde la antigua Mesopotamia.
¿Se consume actualmente cerveza en el contexto
de la dieta mediterránea?
Durante la Edad Media, y a partir de ésta, la elaboración
de la cerveza se congregó en los monasterios (Baviera,
Germania, Alsacia, Flandes,....) y en los Inns ingleses,
y en el Mediterráneo descendió el interés por esta
bebida prevaleciendo la cultura y consumo de los
vinos.A lo largo de casi diez siglos,desaparece
el consumo de cerveza en el Mediterráneo,que no
aumenta significativamente hasta entrado el siglo
XX.
A lo largo de la segunda mitad del siglo pasado,
el consumo de cerveza aumentó considerablemente
en muchos países europeos, ganando terreno al consumo
de vinos. Su consumo se realiza habitualmente en
las comidas, o como aperitivo. La figura 1 muestra
la disponibilidad de cerveza en distintos países
europeos mediterráneos y en el Reino Unido desde
1961 a 1999. En ella se observa el aumento gradual
de la disponibilidad de cerveza en los países mediterráneos
desde 1961 hasta 1990, año a partir del cual se
inicia un ligero descenso; mientras que el Reino
Unido, partiendo de valores muy superiores (89 kg./persona/año
frente a los menos de 14 de los países mediterráneos
en el año 1961), llega a alcanzar la cifra máxima
de casi 120 kg./persona/año en 1975, para después
ir descendiendo hasta los 101 de 1999.
En España, el consumo alcanza un pico máximo de
74 kg./persona/año en 1990.
El vino y la cerveza en cantidades moderadas (medio
litro al día como máximo en varones y algo menos
en mujeres) pueden formar parte de una dieta saludable
como la mediterránea actual. La cerveza formó parte
hasta la Edad Media de la cultura mediterránea y
tiene el derecho a reclamar su protagonismo como
ingrediente de la dieta mediterránea clásica. Siempre
en cantidades moderadas y sin sustituir el consumo
de vino.
Cerveza y mujer
DRA. ROSA ORTEGA /DRA. ANA REQUEJO
Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense
de Madrid
"En la población femenina, la cerveza es
una alternativa valiosa en comparación con otras
bebidas de mayor contenido alcohólico o alto contenido
en fósforo" Las principales misiones de los
alimentos y bebidas son proporcionar al ser humano
la energía y nutrientes que necesita y permitirle
disfrutar con su consumo. La cerveza aporta nutrientes
y resulta altamente apetecible en muchas ocasiones,
por lo que merece un respeto y un lugar al hablar
de dieta correcta, tanto en población masculina
como femenina. Existe una creciente evidencia que
apoya los beneficios nutricionales y sanitarios
asociados a un consumo moderado de cerveza.
Los beneficios nutricionales en población femenina
se pueden resumir en:
> Aporta pocas calorías (unas 30 kcal/100 ml,
13 Kcal/100 ml la cerveza baja en alcohol, aporte
inferior al de muchos refrescos que proporcionan
40-50 kcal/100 ml y por supuesto al de bebidas de
mayor grado alcohólico que pueden llegar a proporcionar
200-400 kcal/100 ml). La población femenina es la
que tiene más riesgo de sufrir problemas nutricionales,
ya que las necesidades de calorías de una mujer
media son inferiores a las de un varón de la misma
edad y actividad, mientras que sus necesidades de
nutrientes son similares o superiores.Por otra parte,
la gran preocupación existente por mantener un bajo
peso corporal, lleva a la mujer a restringir el
consumo de alimentos, por motivos estéticos.Al disminuir
el consumo de alimentos, también disminuye la ingesta
de nutrientes y aparecen deficiencias que perjudican
su estado nutritivo, salud y calidad de vida.
> Desde el punto de vista nutricional, la cerveza
contiene una cantidad apreciable de proteínas, vitaminas
del grupo B (riboflavina, vitamina B6, B12, fólico,
niacina) y de minerales como el magnesio (Tabla
1). También proporciona compuestos fitoquímicos
(flavonoides y otros antioxidantes) con beneficios
en la salud.
Ayuda a disfrutar y resulta apetecible en muy variados
momentos, pudiendo consumirse productos con diferente
contenido de alcohol en función de las circunstancias
personales, aspecto de gran interés al hablar de
población femenina.
Desde el punto de vista sanitario
Muchos estudios han puesto de relieve que, comparados
con los abstemios, los hombres y las mujeres que
consumen de 1 a 3 bebidas alcohólicas por día tienen
aproximadamente de un 10-40% mas bajo el riesgo
de sufrir una enfermedad coronaria. En los estudios
más importantes que se han realizado, se ha comprobado
que las tasas de enfermedad coronaria disminuyen,
paralelamente, con el aumento en el consumo de alcohol
hasta llegar a un máximo de tres bebidas por día,
nivel a partir del cual el consumo se asocia con
una mayor mortalidad.
Concretamente,por consumo moderado y regular de
cerveza se observa una elevación de los niveles
de HDL-colesterol y un perfil trombolítico más favorable
(con menor riesgo de coagulación o formación de
trombos).
Datos Tabla
Se observa la existencia de una diferencia en función
del sexo,así en los estudios realizados sólo con
varones el coeficiente que relaciona el incremento
de las HDL-colesterol por consumo de 1 g de alcohol
es más fuerte (coeficiente de correlación de 0,134
por dl), mientras que en mujeres el coeficiente
de incremento cuando se consume 1 g de alcohol es
de 0,095 mg/dl.También es cierto que hay muchos
menos estudios realizados con mujeres,pero también
hay que considerar que las diferencias en los niveles
de HDL-colesterol que se dan entre sexos pueden
contribuir a que la modificación sea diferente al
tomar alcohol, en varones y en mujeres.
La elevación de las HDL-colesterol y el descenso
de las LDL-colesterol parece ser independiente del
tipo de bebida consumida,sin embargo los triglicéridos
séricos,que se elevan por consumo de alcohol, parecen
ser más bajos en individuos que toman cerveza, lo
que sería un dato a favor de esta bebida en comparación
con otras bebidas alcohólicas.
La homocisteína es un factor de riesgo cardiovascular
que se eleva por consumo de diversas bebidas alcohólicas,
pero no por el consumo moderado de cerveza. Según
diversos autores, el contenido en vitamina B6 de
la cerveza ayuda a mejorar la situación en esta
vitamina y es uno de los factores que contribuye
a evitar elevaciones indeseables de homocisteína.También
el aporte de magnesio y cromo de la cerveza puede
contribuir a su acción antiarrítmica y en la mejora
de la sensibilidad a la insulina, respectivamente.
Aunque hay muchos menos datos sobre estudios realizados
en mujeres o sobre la influencia del alcohol en
los factores de riesgo cardiovascular en población
femenina, los resultados obtenidos parecen indicar
que, en mujeres, puede hacer falta una cantidad
menor de alcohol para conseguir un beneficio sanitario
y una protección en relación con los factores de
riesgo cardiovascular. Es indudable que no se puede
animar a una persona que no acostumbra a beber cerveza
a consumirla para mejorar su salud, y que a las
mujeres que tienen consumos excesivos (> 10% de
la energía a partir del alcohol) convendría animarlas
a modificar este hábito, pero también es cierto
que el consumo moderado de cerveza es totalmente
defendible, encaja dentro del contexto de una alimentación
sana y puede asociarse con diversos beneficios físicos
y psíquicos.
En población femenina puede ser una alternativa
valiosa en comparación con la elección de otras
bebidas de mayor grado alcohólico o alto contenido
en fósforo.
Aunque no se puede clasificar un alimento/bebida
como "bueno" o "malo" dado que lo único que se puede
juzgar es la dieta total, en ese contexto global
la cerveza tiene un lugar digno de ser respetado,
pero no se debe olvidar que la dieta siempre puede
ser mejorada. En una alimentación correcta la cerveza
es un placer y se asocia con beneficios a todos
los niveles.
Referencias
- Denke MA.Nutritional and health benefits
of beer.Am J Med Sci 2000;320-320-326.
- Departamento de Nutrición. Ingestas de energía
y nutrientes recomendadas para la población
española. Departamento de Nutrición.Madrid.
1994.
- Fuchs CS,Stampfer MJ,Colditz GA,Giovannucci
EL,Manson JE,Kawachi I, y col.Alcohol consumption
and mortality among women.N Engl J Med 1995;
332: 1245-1250.
- Gaziano JM, Hennekens CH,Godfried SL, Sesso
HD,Glynn RJ, Breslow JL, Buring JE.Type of alcoholic
beverage and risk of myocardial infarction.Am
J Cardiol 1999; 83: 52-57.
- Instituto de Nutrición. Tablas de Composición
de Alimentos Españoles. Instituto de Nutrición.
Madrid. 1994.
- Malarcher AM,Giles WH,Croft JB,Wozniak MA,Wityk
RJ, Stolley PD,Stern BJ,Sloan MA,Sherwin R,
Price TR,Macko RF, Johnson CJ, Earley CJ, Buchholz
DW,Kittner SJ. Alcohol intake, type of beverage,
and the risk of cerebral infarction in young
women.Stroke 2001;32:77-83.
- McConnell MV, Vavouranakis I,Wu LL,Vaughan
DE, Ridker PM. Effects of a single, daily alcoholic
beverage on lipid and hemostatic markers of
cardiovascular risk.Am J Cardiol 1997;80:1226-1228.
- Van der Gaag MS, Ubbink JB, Sillanaukee P,
Nikkari S, Hendriks HF. Effect of consumption
of red wine, spirits,and beer on serum homocysteine.Lancet
2000; 355: 1522.
La cerveza sin
alcohol, sus propiedades
DR. JESÚS ROMÁN / DR.ANTONIO VILLARINO
Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la
Alimentación (SEDCA)
"La cerveza sin alcohol es altamente hidratante
y sana. Por su bajo contenido en sodio puede ser
incluida en la dieta de personas con hipertensión
arterial"
La cerveza sin alcohol es un producto relativamente
nuevo en el mercado que satisface las necesidades
de determinados consumidores que desean disfrutar
de una bebida refrescante como es la cerveza y
no quieren o no pueden tomar alcohol. En su breve
historia, los fabricantes se han adaptado con
rapidez a la demanda del mercado mejorando en
este tiempo tanto la presentación del producto
como su sabor y capacidad de hacer espuma,así
como reduciendo al máximo su contenido en alcohol.
La legislación española entiende por cerveza sin
alcohol aquélla que tiene una graduación alcohólica
menor del 1% en volumen,incluida la tolerancia
admitida para la indicación del tal grado alcohólico
volumétrico.
La cerveza sin alcohol es una bebida altamente
hidratante y sana.Un botellín de cerveza "sin"
al día aporta 10 mg de calcio, potasio y muy poco
sodio, por lo que puede estar incluido en la dieta
de aquellas personas que padecen hipertensión
arterial.
La hipetensión arterial afecta actualmente al
15-30% de la población española y está considerada
como uno de los principales factores de riesgo
de enfermedad cardiovascular.La cerveza sin alcohol
posee, además de un alto contenido en agua (95%),
ácido fólico, que contiene cantidades variables
de compuestos fenólicos con efectos antioxidantes
que contribuyen a prevenir estas enfermedades
cardiovasculares.Un botellín de cerveza "sin"
al día aporta el 10% de las necesidades de ácido
fólico. Además,la cerveza sin alcohol apenas tiene
calorías (14 Kcal/100 ml).Contiene tres veces
menos calorías que un refresco y tiene menos calorías
que una ración de fruta. Por esta razón, la cerveza
"sin" puede ser una opción muy recomendable en
dietas de adelgazamiento.
La cerveza "sin" puede ayudar a los mayores a
evitar la deshidratación frecuente a estas edades
La alimentación en las personas mayores juega
un papel fundamental en el organismo que tiene
sus procesos anabólicos mermados por la edad.Con
los años se produce una disminución progresiva
de los mecanismos homeostáticos que contribuyen
a mantener el balance hídrico del organismo, haciendo
más fácil la deshidratación.Algunas personas manifiestan
un insuficiente sentido de la sed, pasando demasiado
tiempo sin ingerir líquido.
Por este motivo, la cerveza sin alcohol puede
ser una bebida refrescante de elección en las
personas mayores,pues además de ser hidratante,su
aspecto y sabor recuerda a bebidas de mayor graduación
que fueron consumidas con más frecuencia en edades
jóvenes. Además, la cerveza sin alcohol es hipotónica
e hiposódica, por lo que no crea problemas para
la hipertensión,común en estas edades.
Otra de las enfermedades frecuentes en las personas
mayores es el Alzheimer,un tipo progresivo de
demencia en la que las células nerviosas se degeneran
y el cerebro muestra señales de desgaste.Los pacientes,en
muchas ocasiones,muestran rechazo a algunos alimentos,incluso
al acto de comer.Así, el consumo moderado de cerveza
"sin" puede elevar el aporte calórico de la dieta
del enfermo además de aportar ácido fólico,salvo
que el paciente muestre alteraciones de glucosa
o insulina,en cuyo caso habrá que valorar la pertinencia
de esta bebida.
La cerveza sin alcohol puede ser consumida por
las mujeres en estado de gestación El estado nutricional
de la mujer embarazada, antes y después del embarazo
es determinante para la prevención de distintas
enfermedades en el bebé.Cada vez es mayor el acuerdo
sobre el papel que el ácido fólico puede jugar
en la prevención de las malformaciones del tubo
neural,y concretamente, de la espina bífida. Las
reservas agotadas de ácido fólico deberán ser
recuperadas también antes del embarazo, por lo
que la suplementación con este nutriente o el
consejo dietético para lograrlo deberá efectuarse
con antelación.
Durante el embarazo crece el volumen total de
fluido extracelular, con la consiguiente retención
de líquidos y el aumento del volumen sanguíneo.
La mujer embarazada debe asegurarse una suficiente
ingestión de líquido especialmente en situaciones
de temperaturas altas o sudoración excesiva.En
este sentido, el consumo moderado de cerveza sin
alcohol, además de aportar gran cantidad de agua,
contribuye a suministrar ácido fólico en cantidades
variables (20-25 microgramos por litro) así como
fósforo,potasio y magnesio.
Durante la lactancia, el mantenimiento adecuado
del organismo materno y la producción de leche
requieren un incremento de la ingestión hídrica,
algo que se verá reflejado en el aumento de la
sed. El consumo moderado de cerveza sin alcohol
puede considerarse inocuo y aporta mayor diversidad
de sustancias nutritivas que muchos refrescos
industriales. Es necesario que los consumidores
(especialmente las mujeres embarazadas o lactantes
y aquellos aquejados de enfermedades hepáticas)
elijan con detenimiento la marca y la cantidad
de cerveza sin alcohol que consumen, dado que
en el mercado coexisten productos de diferente
procedencia cuyos contenidos de alcohol pueden
oscilar desde el 0% hasta el 0.6%.
En conclusión...
La cerveza sin alcohol, según datos de la Asociación
de Cerveceros de España, representa el 7% del
consumo total de cerveza, siendo la cuota de mercado
más alta de toda Europa.Aunque se trata de un
producto relativamente nuevo,la cerveza sin alcohol
se presenta como una bebida con una clara proyección
de futuro que satisface las necesidades de determinados
consumidores que no pueden o no quieren tomar
alcohol.
Cerveza y salud cardiovascular
DRA.ASCENSIÓNMARCOS / DRA.MARCELA GONZÁLEZ-GROSS
Instituto de Nutrición y Bromatología.Centro Superior
de Investigaciones Científicas (CSIC)-Universidad
Complutense de Madrid (UCM)
"Además del efecto cardioprotector descrito
para cantidades moderadas de etanol, los micronutrientes
contenidos en la cerveza podrían actuar como protectores
del sistema cardiovascular"
En los años cincuenta, algunos investigadores
de la Universidad de Minnesota observaron que
la incidencia y la mortalidad por enfermedad cardiovascular
era mucho más elevada en los EE.UU.que en otros
países en teoría más desfavorecidos,en especial
de la cuenca mediterránea.La finalidad del estudio
de los siete países (Seven Countries Study) fue
la de encontrar factores de estilo de vida que
pudieran conducir a la enfermedad coronaria. Con
este objetivo, estudiaron 12.723 varones con edades
comprendidas entre 40 y 59 años a lo largo de
10 años.Entre otros,los resultados obtenidos por
Keys (1980) sentaron las bases de los trabajos
posteriores que se han realizado a lo largo de
estas dos ultimas décadas, en los que se ha demostrado
que un consumo moderado de alcohol reduce el riesgo
de mortalidad por enfermedad cardiovascular, en
especial por enfermedad coronaria, lo que conduce
a un trazado en forma de U de la curva de riesgo
(Cleophas,1999;Rimm et al, 1999) (Figura 1). Este
consumo moderado conduce a un aumento de los niveles
de HDL-colesterol (Kannel & Ellison, 1996) y a
una reducción de la agregación plaquetaria (Zhang
et al, 2000),aunque en ambos casos los mecanismos
todavía no están del todo esclarecidos.
En el caso de la cerveza, cabe destacar su valor
nutricional añadido al contener unas cantidades
apreciables de vitaminas del grupo B, en especial
de riboflavina (B2), piridoxina (B6), folato y
cianocobalamina (B12) (Gonzalez-Gross y col, 2000).
Estas cuatro vitaminas están implicadas en el
metabolismo de la homocisteína, un aminoácido
que no se encuentra en la dieta y que únicamente
se forma como producto intermedio del ciclo de
la metionina. La deficiencia de estas vitaminas,
en especial de folato (Pietrzik & Bronstrup, 1997),
conlleva una elevación de los niveles plásmaticos
de homocisteína.El incremento de homocisteína
en plasma por encima de 10 µmol/l se considera
un factor de riesgo cardiovascular independiente
(Boushey et al, 1995).Aunque los mecanismos de
acción de la homocisteína sobre el endotelio vascular
tampoco están del todo estudiados, se sabe con
certeza que potencia la acción de otros factores
de riesgo ya presentes (Pietrzik & Bronstrup,
1997).
Además, el consumo moderado de cerveza, establecido
recientemente por nuestro grupo de trabajo en
250 ml/día para mujeres y 500 ml/día para hombres
(González-Gross et al, 2000) también contribuye
en un 8 y 16% respectivamente, a las ingestas
recomendadas de magnesio. Este mineral juega un
papel esencial en la salud cardiaca,observándose
arritmias cuando este micronutriente es deficitario
(Ma et al, 1995).
Por tanto, en el caso de la cerveza, resulta interesante
que junto al efecto cardioprotector que se ha
descrito para cantidades moderadas de etanol en
adultos sanos, los micronutrientes que se encuentran
en mayor proporción ejerzan una posible acción
sinérgica de protección del sistema cardiovascular,
algunos de cuyos aspectos requieren aun de una
mayor investigación.
Las nitrosaminas en la cerveza
DRA.MARIA IZQUIERDO-PULIDO
Profesora de Nutrición y Bromatología.Universidad
de Barcelona,España
Las nitrosaminas son unas sustancias químicas
que fueron descritas en la literatura científica
hace unos 100 años, pero no recibieron demasiada
atención hasta mediados de los años cincuenta.
En 1956 dos científicos británicos, Barnes y Magee,
señalaron que la Nnitrosodimetilamina (NDMA) podía
ser la responsable de la formación de tumores
hepáticos en ratas. Este descubrimiento llevó
a que se investigara la capacidad carcinogénica
de otras nitrosaminas. Aproximadamente 300 de
estos compuestos han sido estudiados y en un 90%
de los casos se ha podido demostrar, en una amplia
variedad de animales de experimentación, que son
sustancias mutagénicas y carcinogénicas. Además,
esta carcinogenicidad de las nitrosaminas presenta
una característica concreta y es que es órganoespecífica.
Así, por ejemplo, la NDMA es principalmente un
carcinógeno hepático en la rata mientras que la
N-nitrosometilbenzilamina, en la misma especie
animal, tiene por organo-diana el esófago. Numerosos
factores influyen en esta especificidad y actualmente
no se puede concretar cual de ellos es el más
determinante.
A principios de los años 70 se produjeron en granjas
noruegas numerosos casos de animales con trastornos
hepáticos, e incluso cáncer. Los trabajos de investigación
revelaron que todos los animales afectados habían
consumido harinas de pescado, en concreto de arenque,
que habían sido conservadas con cantidades relativamente
elevadas de nitrito sódico. Estudios posteriores
demostraron que estas harinas de pescado contenían
cantidades importantes de NDMA, el mismo compuesto
que Barnes y Magee habían señalado como un potente
carcinógeno una década atrás. La NDMA se había
formado en la harina de pescado como resultado
de una reacción química entre la dimetilamina,
una amina que se encuentra frecuentemente en las
harinas de pescado, y un agente nitrosante cuyo
origen era el nitrito sódico. Este hallazgo fue
crucial ya que si las nitrosaminas se podían formar
en las harinas de pescado, no se podía descartar
que también se formaran en los alimentos. La rápida
evolución de técnicas analíticas fiables durante
los años 70 y 80 permitió analizar de forma precisa
la presencia de nitrosaminas en numerosos alimentos
y bebidas y conocer en qué cantidades se podían
encontrar. Es importante destacar que estas sustancias
se pueden formar con cierta facilidad en los alimentos
por dos razones: (1) los precursores, aminas y
agentes nitrosantes, se pueden encontrar comúnmente
en los alimentos y (2) la relativa facilidad con
que se puede dar la reacción química de formación
de estas sustancias. El conocimiento de las condiciones
de formación de las nitrosaminas ha permitido
aplicar medidas tecnológicas para prevenir o reducir
la formación de estas sustancias. Así, la mayoría
de los alimentos susceptibles de contener nitrosaminas
(cervezas, productos curados, bacon, etc) contienen
actualmente cantidades mucho más bajas de estas
sustancias que de las que se encontraron hace
unas décadas.
En el caso concreto de las cervezas, entre los
años 1979 y 1980, se publicaron varios estudios
en los que se señalaban que estas bebidas podían
contener cantidades relativamente importantes
de NDMA. Posteriores investigaciones demostraron
que esta nitrosamina no se formaba durante el
proceso de elaboración de la cerveza, sino durante
el secado directo de la malta cervecera. La malta
es la cebada germinada y es la materia prima básica
para la obtención de la cerveza. Se pudo establecer
que la formación de NDMA era el resultado de la
reacción entre óxidos de nitrógeno, generados
durante la combustión, y las aminas presentes
en la malta. La industria cervecera trabajó rápidamente
para reducir los niveles de NDMA en cerveza. La
medida más efectiva fue la conversión de los secaderos
directos a indirectos, en los que no existe un
contacto directo entre la combustión y la malta.
Con estos sistemas indirectos, los productos de
combustión no se incorporan en el aire de secado
y la formación de nitrosaminas se reduce extraordinariamente.
También, es una práctica común, añadir además
en el aire de secado dióxido de azufre, que es
un potente inhibidor de la reacción de nitrosación,
para reducir aún más la formación de nitrosaminas.
La figura 1 ilustra la importante reducción en
las cantidades de NDMA en cervezas que se ha producido
como resultado de la aplicación de estas medidas
tecnológicas durante el secado de la malta. Así,
antes de los años 80, en las cervezas americanas
se detectaban valores que oscilaban entre no detectado
a 14 mg/Kg (media 6 mg/Kg). Tras la implantación
de las medidas correctoras, los niveles se redujeron
entre no detectado y 0.7 mg/Kg. Estudios recientes,
tanto en EEUU como en Europa, demuestran que las
concentraciones de NDMA son aproximadamente entre
el 1 y el 5% de lo que eran hace 20 años. Actualmente,
la mayoría de cervezas que se consumen en nuestro
país presentan unos valores de NDMA muy por debajo
de 0.5mg/Kg.
Aunque está bien establecido que las nitrosaminas
actúan como potentes carcinógenos en animales
de experimentación, sólo existen evidencias indirectas
de que las nitrosaminas actúan también como carcinógenos
en humanos. El caso más claro es la relación causal
entre tabaco y cáncer, ya que durante la combustión
del tabaco se originan potentes sustancias carcinogénicas,
siendo las nitrosaminas un grupo importante de
las mismas.
Otro punto por resolver, es el riesgo real de
cáncer por la exposición diaria a las nitrosaminas
de origen alimentario. En 1981, la Academia Nacional
de las Ciencias de EEUU (NAS) estimó que la exposición
per capita a nitrosaminas presentes en los alimentos
era de 1 mg.Actualmente se estima que la exposición
diaria se ha reducido a unos 0.1 mg per capita,
gracias principalmente a las medidas de prevención
que se han ido aplicando en los pasados veinte
años. En contraste, la misma NAS estima que la
exposición al tabaco representa unos 17 mg de
nitrosaminas por día, aunque el uso de los filtros
ayuda a reducir la exposición a estas sustancias
cancerígenas.
De todas formas, sigue siendo muy difícil evaluar
el riesgo real de cáncer por exposición diaria
a unos 0.1 mg de nitrosaminas. La misma dificultad
existe para evaluar el riesgo por exposición a
cantidades mínimas de otras sustancias, potencialmente
carcinogénicas, presentes también en los alimentos
como aflatoxinas, benzopirenos o aminas heterocíclicas.
Desgraciadamente, nuestro conocimiento actual
no nos permite responder estas preguntas de forma
satisfactoria, pero avances científicos futuros
darán, sin duda, mejores soluciones. No obstante,
actualmente, y gracias a los avances en las investigaciones
científicas y a la tecnología que utiliza la industria
cervecera, se pueden saborear cervezas con cantidades
casi despreciables de nitrosaminas.
Artículo realizado en colaboración de Richard
A. Scanlan, Dean of Research Emeritus and Professor
of Food Science, Oregon State University, Oregón,
EE.UU. Izquierdo-Pulido M, Barbor JF, Scanlan
RA. N-Nitrosodimethylamine in Spanish beers. Fd
Chem Tox 1996; 34: 297-99.
Kellner V. Determination of the N-nitrosamine
content of beer and malt. A collaborative trial.
J Inst Brewing 2000; 106: 5-6. Lijinsky W. N-Nitroso
compounds in the diet. Mutat Res 1999; 443: 129-38.
Scanlan RA.Volatile nitrosamines in foods - an
update. In Food Flavors: Generation, analysis
adn process influence. Charalambous G (ed). Elsevier
Science: New York. 1995.
MEDIO AMBIENTE
La industria cervecera contribuye a la defensa
del medio ambiente
FELIPE SAN JUAN GARCÍA
Presidente de Ecovidrio
"La industria cervecera es pionera en cuanto
a su capacidad de evitar que sus envases dañen el
medio ambiente"
Compatibilizar bienestar material y calidad ambiental
se ha convertido hoy en el gran reto de la sociedad.
Por ello, ya algunos industriales miden sus resultados
no sólo en términos económicos, sino también con
respecto a su contribución para la mejora social
y medioambiental de su entorno. Es un concepto avanzado
de gestión,que se denomina desarrollo sostenible,
en el cual la industria cervecera cree y basa todas
sus actividades.Su objetivo no es sólo el desarrollo
económico,sino el más completo de conseguir, además,
la mejora en calidad de vida que representan el
progreso social y el cuidado del entorno en que
viven todas las personas afectadas directa o indirectamente
por su actividad.
Entre las múltiples vertientes que tiene el esfuerzo
medioambiental de la industria cervecera, destaca
la de evitar que los envases puestos en el mercado
contaminen el entorno en el que vivimos. Por ello
siempre ha estimulado la venta de la cerveza a través
del envase reutilizable, aquél que requiere el pago
de una fianza que se devuelve cuando el envase,
después de haber sido utilizado, retorna al fabricante
para ser reutilizado, por supuesto, con garantía
higiénica total. Gracias a esta política,hoy la
industria cervecera ha logrado que el 62% de sus
ventas se realicen en envases reutilizables que,
después de utilizados, vuelven a sus fábricas, asegurando
así que no contaminan el entorno de los ciudadanos
que disfrutan del placer y beneficios para la salud
que aporta la cerveza a su vida cotidiana.
Sin embargo,y respondiendo a las demandas de estos
mismos ciudadanos, el 38% de la cerveza se vende
en envases no retornables,es decir,aquéllos que
una vez consumida la cerveza no vuelven al fabricante.Y
aquí es donde encaja la actividad de Ecovidrio,
un Sistema Integrado de Gestión creado al amparo
de la Ley de Envases y Residuos de Envases de 1997,
en el cual la industria cervecera contribuye financieramente
y ostenta su presidencia.
El objetivo de Ecovidrio es lograr que el máximo
de los envases de vidrio no retornables que se ponen
en el mercado sean recuperados y reciclados en envases
con las mismas características que los originales.Para
lograr esto,Ecovidrio tenía situados 72.100 contenedores
en más de 7.000 municipios a finales del 2000 y
su objetivo para el 2001 es de añadir 13.000 más.A
través de su organización de 14 plantas de recuperación,
selección y tratamiento, consigue que ya hoy un
tercio de todos los envases no retornables se recuperen
y reciclen. Aunque, indudablemente, Ecovidrio ha
sido creado y está organizado para, en el menor
plazo posible, lograr que la mayoría de los envases
no retornables vuelvan a nuestras fábricas sin afectar
negativamente nuestro entorno. En otras palabras,hoy
ya se puede considerar a la industria cervecera
como pionera en cuanto a su capacidad de evitar
que sus envases dañen el medio ambiente, ya que
el 73% de los mismos vuelven a sus fábricas en estos
momentos, sea por la vía del reutilizable o por
la recuperación y reciclado que realiza Ecovidrio.Pero
su ambición es que en los próximos años la mayoría
del 27% restante también lo haga.
RESPONSABILIDAD SOCIAL
Jóvenes y alcohol
CARLOS MALO DE MOLINA
Presidente de Sigma Dos
"El modo de consumo de la cerveza es claramente
diferente al resto de bebidas alcohólicas. La cerveza
se consume preferentemente a la hora del aperitivo"
El consumo de alcohol entre nuestros jóvenes es
un tema que siempre ha preocupado y hacia el que
se han adoptado distintas iniciativas, tanto desde
la Administración como desde diversas asociaciones
y organizaciones. En este sentido, Sigma Dos ha
realizado un estudio sociológico sobre los jóvenes
y el alcohol del que se obtienen importantes informaciones
acerca de la práctica de consumo de las bebidas
alcohólicas entre los jóvenes españoles. De este
estudio se desprende con bastante claridad la desvinculación
del consumo de cerveza sobre el alcoholismo juvenil.
Una de las primeras conclusiones que se extraen
de esta investigación es la distinción que se hace
entre lo que podríamos llamar distintos tipos de
bebidas alcohólicas. Existe un comportamiento desigual
y claramente diferenciado en el hábito de consumo
de la cerveza frente a los hábitos de consumo de
las bebidas de alta graduación o combinados.
En coherencia con otros estudios de la Agencia Antidroga
de la Comunidad de Madrid y de la Oficina del Defensor
del Menor, de los resultados de la investigación
realizada por Sigma Dos se deduce que la cerveza
es la bebida alcohólica menos prevalente entre los
jóvenes y adolescentes, que manifiestan su preferencia
por bebidas de alta graduación mezcladas con refrescos.
Incluso la preferencia por las bebidas de graduación
media como el vino o el vermuth es superior a la
de la cerveza, por la que sólo se decanta un 9%
de los jóvenes entrevistados. En este mismo sentido
se desarrolla un nuevo dato, el consumo de cerveza
es más bajo entre los jóvenes que empiezan a consumir
alcohol, entre 16 y 20 años, que entre los más adultos.
Al contrario de lo que ocurre entre las bebidas
de alta graduación, que tienen un consumo superior
entre los más jóvenes.
El modo de consumo de la cerveza es claramente diferente
al del resto de bebidas alcohólicas. La cerveza
se consume preferentemente a la hora del aperitivo,
indistintamente en días laborables y fines de semana.
Los lugares más frecuentes son los bares, cafeterías
y en el hogar, en compañía tanto de amigos como
de familiares.
Por el contrario, el consumo de las bebidas de alta
graduación y combinados está vinculado con los fines
de semana, las noches, los pubs y discotecas, y
bajo la compañía de amigos, excluyendo el carácter
familiar que pueda tener el consumo de cerveza.
El actual fenómeno denominado "botellón", que es
el consumo de alcohol en la calle, también está
vinculado mayoritariamente a los combinados, bebidas
de alta graduación y al calimocho (vino con refrescos).
El estudio señala claramente que las pautas de consumo
de la cerveza se asocian a las de las bebidas refrescantes.
Las razones del consumo de cerveza de los jóvenes
se encuentran en las propias características organolépticas
del producto (su sabor) y su poder refrescante,
y no en su precio o accesibilidad.
Como bebida, la cerveza está posicionada entre los
jóvenes, como una "popular bebida veraniega que
apaga la sed"; además es percibida como "refrescante"
y "apetecible" por el 45% de los jóvenes, y no como
una bebida alcohólica que "dé marcha", opinión que
sólo comparte el 2%.
Estas formas de consumo tan diferenciadas entre
la cerveza y el resto de bebidas alcohólicas, permiten
limitar la incidencia que el consumo de cerveza
pueda tener en el alcoholismo juvenil, pues las
distintas investigaciones vienen a coincidir en
conceder un mayor protagonismo a las bebidas de
más alta graduación y combinados. No obstante, es
necesario inculcar una educación en el consumo de
alcohol como una buena política de prevención para
evitar los problemas derivados de su abuso y frenar
la incidencia del alcoholismo juvenil.
Un dedo de espuma, dos dedos de frente
JORGE HINOJOSA
Secretario General de la Unión de Consumidores de
España-UCE
Venimos asistiendo durante los últimos años a un
cambio trascendental tanto en el orden económico,
político como social. En este sentido, de la satisfacción
de las necesidades básicas de los consumidores hemos
pasado al consumo de otros muchos productos, sin
que por ello haya perdido vigencia la importancia
del conocimiento cabal de los mismos. Igualmente
cabe destacar en este aspecto las transformaciones
que en el orden del sector de producción de bienes,
productos y servicios se ha producido, así como
en las formas más modernas de distribución. Y como
cuestión final, la asunción por parte del consumidor
de una responsabilidad en orden a la libre elección
de los productos que adquiere así su verdadero rango
como derecho fundamental de los consumidores y usuarios
en un entorno de mercado abierto, competitivo y
más complejo para el consumidor. Así, debemos pues
conceptuar que la información se constituye como
un presupuesto básico para el correcto ejercicio
del derecho de elección.
Y como quiera que el consumidor, aunque lo pretendiese,
no puede adquirir un conocimiento cabal de todos
los productos, se hace necesario de un lado que
los procesos de producción y la utilización de las
materias primas se adecue a un proceso normalizado,
estandarizado que persiga la seguridad y calidad
del producto, y de otro lado, la aportación social
del individuo a través de las asociaciones de consumidores
con el objeto de poder plantear sus justas reivindicaciones
para el justo equilibrio del mercado. Así, la información
y las asociaciones de consumidores juegan un papel
determinante en orden a promover un consumo responsable
de cuantos productos se presentan en el mercado,
de un lado para evitar riesgos para su salud y de
otra parte para un mayor disfrute del producto.
Y por último, las nuevas tendencias, al menos las
que consideramos más eficientes, nos obligan a establecer
mecanismos de cooperación entre todas las partes
que intervienen en el proceso, desde la elaboración
de la materia prima, la industria, la distribución
en un sentido amplio y los consumidores, para dar
mayor transparencia y credibilidad al mercado de
los productos puestos a disposición del consumidor.
Campaña "Un dedo de espuma, dos dedos de
frente"
En la dirección anteriormente apuntada, las entidades
Cerveceros de España, la Federación Española de
Hostelería y Restauración (FEHR) y la Unión de Consumidores
de España-UCE se propusieron iniciar una serie de
actividades que tuviera en el marco de una actuación
más global al menos dos objetivos:
- De un lado, el conocimiento por parte de
los ciudadanos, y en particular los jóvenes,
de las características que conforman el producto
cerveza. Desde su condición de producto natural,
de baja graduación alcohólica, que se encuentra
no sólo dentro de los patrones de dieta mediterránea,
y por tanto beneficioso para la salud, sino
que también se conceptúa como bebida asociada
a pautas de consumo moderado, vinculado con
el llamado aperitivo y otras manifestaciones
sociales ampliamente aceptadas. En definitiva,
el dar a conocer el "manual de instrucciones"
de este producto.
- De otro lado, incidir en un sector de población,
como es el joven mayor de dieciocho años, para
que conjuntamente con el manual de instrucciones
conozca y se haga más responsable, desde la
educación, de la importancia del consumo responsable
o moderado. Así, con apelaciones a la responsabilidad
de los jóvenes, establecer bajo qué condiciones
el producto cerveza actúa beneficiosamente sobre
la salud, y cuándo se produce una distorsión
tanto desde el punto de vista sanitario como
social. A la vez que contribuir de manera genérica
a una educación que combata actitudes que todos
lamentamos.
Especial mención
al Código de Autorregulación Publicitaria
Especial mención merece la publicidad de bienes,
productos y servicios. No cabe duda que una de
las fuentes principales de conocimiento de muchos
productos nos viene dado por la publicidad de
los mismos.
E igualmente la innovación no sólo tecnológica,
sino también la intelectual, permite modernizar
permanentemente los mensajes haciéndolos más eficaces
desde el punto de vista comercial que persigue.
Por otro lado, las legislaciones en materia de
publicidad suelen por lo general llegar tarde
a las nuevas exigencias que desde el punto de
vista del consumidor se puedan plantear. Así,
y desde la misma aportación a la educación del
consumidor que la actuación conjunta de Cerveceros
de España y la UCE han venido promoviendo, hay
que señalar el acuerdo "pionero" en España de
un Código de Autorregulación Publicitaria en materia
de cerveza. Además del propio cumplimiento de
las normas legales y administrativas vigentes
en materia de la publicidad de la cerveza en los
medios de comunicación, Cerveceros de España y
la Unión de Consumidores de España-UCE firmaron
en 1995 este acuerdo, recientemente revisado,
para expresar la voluntad común para el ejercicio
responsable de una actividad comercial, como la
publicidad, especialmente en ámbitos como el de
los menores, que requieren una especial atención,
y la suma de esfuerzos por parte de todos los
actores implicados.
La esencia de este Código se podría resumir como
el mejor exponente del adelanto a las necesidades
de los ciudadanos desde el acuerdo de quienes
son los protagonistas del mercado, esto es, los
productores de cerveza y los consumidores.
Éxito del mismo que hoy corroboran dos elementos:
- El mismo, una vez revisado tras cinco años
de vigencia y cumplimiento, se hará extensible
al resto de asociaciones de consumidores de
España a través del Consejo de Consumidores
y Usuarios, con el apoyo expreso de la Administración
Publica a través del Instituto Nacional de Consumo.Además,
esta iniciativa de actualización del Código
es coherente con las directrices sobre autorregulación
publicitaria formuladas a distintos sectores
económicos por la Dirección General de Sanidad
y Consumo de la Comisión Europea. El código
recoge la adaptación de determinadas observaciones
y su ampliación de otros supuestos inicialmente
no contemplados, dando un paso más en pro del
compromiso social del sector cervecero. En este
sentido se hacía necesario definir ciertos aspectos
relacionados con la obligatoriedad de la inserción
del mensaje de consumo responsable en todas
las comunicaciones comerciales: tamaño del mensaje,
ubicación y tiempo de exhibición en los spots
publicitarios de TV. Asimismo, también era conveniente
añadir algunas medidas que prohibieran más expresamente
las actividades publicitarias y promocionales
dirigidas a menores, así como a conductores.
- El interés que ha despertado en otros productores
de bebidas alcohólicas que apelan también a
pautas de consumo moderado.
En este sentido, conviene resaltar que el objetivo
del Código era hacer una referencia expresa
a dos circunstancias que conviene recordar:
- La infancia, donde el empeño del Código era
evitar publicidad sobre un segmento de población
al que no consideramos apto para el consumo
de bebidas alcohólicas, evitando la publicidad
en horarios propicios para ellos.
- Los jóvenes y su relación con las actividades
del motor, estableciendo claramente un compromiso
de no asociación de las bebidas con la conducción,
contribuyendo a una educación "social" hoy defendida
por todos.
Y fruto de la transparencia a la que hemos hecho
referencia, en esta nueva etapa se procederá
a la constitución de una comisión de seguimiento
del acuerdo de autorregulación, que desde la
igualdad de las partes firmantes vele por una
correcta aplicación del mismo, estableciendo
los mecanismos adecuados para la resolución
de las controversias que en aplicación del mismo
se puedan plantear.
Responsabilidad
Social. Alcohol y Conducción CARLOS MUÑOZ-REPISO
IZAGUIRRE
Director General de Tráfico. Ministerio del Interior
"Alcohol y conducción son incompatibles, por
lo que instamos al consumidor de cerveza a decantarse
por la "sin"a la hora de conducir"
En España es absolutamente corriente beber un
vaso de vino en las comidas o verse con un amigo
y acudir a una cafetería a tomar una cerveza.
Efectivamente la cerveza es una agradable bebida
de carácter social, aunque no hay que olvidar
que contiene un cierto grado de alcohol.
A pesar de que su graduación es baja, alrededor
de cinco grados, la cantidad que se ingiere puede
ser superior a la que corresponde a otras bebidas
también alcohólicas, por lo que en función a dicha
cantidad el alcohol puede interferir en la conducta
habitual de una persona y, por tanto, en su capacidad
de conducción.
La seguridad en la carretera es una de nuestra
prioridades, pues el principal problema de tráfico
es el de los accidentes. La cerveza no debe considerarse
un refresco sin más, puesto que dentro de ese
líquido dorado y espumoso, se puede esconder un
peligro para la conducción que esta Dirección
General ha querido resaltar en múltiples ocasiones.
Sin embargo, hace ya varios años que existen en
el mercado desde cervezas muy bajas en alcohol,
hasta aquellas que contienen una graduación de
alcohol igual a cero.
Si alguien es aficionado a la cerveza y desea
conducir, mi recomendación es que beba alguna
de las que he citado en el párrafo anterior. Comprobar
su graduación alcohólica es fácil, toda vez que
la misma debe figurar expresamente en el envase.
Su sabor es agradable y sus efectos negativos
pocos o inexistentes.
Precisamente un ejemplo de que hasta el propio
sector cervecero lo tiene claro a este respecto
es la campaña publicitaria "La carretera te pide
sin" que cuenta con la colaboración de esta Dirección
General.
Se trata de una iniciativa pionera que muestra
el compromiso de los productores y que reconoce
que el alcohol y la conducción son incompatibles,
instando al consumidor de cerveza a decantarse
por la cerveza sin alcohol.
Con todo, si se opta por algún tipo de cerveza
con alcohol, es decir, de las no tratadas para
eliminar el alcohol generado por la fermentación,
es recomendable limitar su consumo a cantidades
reducidas, recordando siempre la recomendación
de esta Dirección General; por favor: "si bebe,
no conduzca".
Alcohol, jóvenes y conducción
PROF. DR.VICENTE DÍAZ LÓPEZ
Catedrático Universidad Carlos III de Madrid
"El consumo irresponsable de alcohol entre
los jóvenes se debe principalmente al consumo
de bebidas de alta graduación"
El número de accidentes de tráfico en los jóvenes
ha registrado un aumento en los últimos años y,
en consecuencia, la preocupación social se acrecienta
progresivamente. Pese a que los accidentes en
la carretera pueden deberse a multitud de factores,
lo cierto es que buena parte del riesgo de sufrirlos
aumenta cuando se han ingerido bebidas alcohólicas.
Si a este detonante le unimos un consumo irresponsable
y la inconsciencia propia de los jóvenes cuando
salen a divertirse con sus amigos en su tiempo
libre, la ingesta de bebidas alcohólicas por parte
de los jóvenes al volante durante el fin de semana
se convierte en un claro riesgo para su seguridad.
En este sentido, la Universidad Carlos lll quiso
desde su experiencia, conocimiento, y responsabilidad
educativa, contribuir a investigar y analizar
el tipo de bebida preferida por los jóvenes durante
las noches del fin de semana y su relación con
la conducción, así como sus hábitos reales de
consumo. Para ello, la Universidad Carlos III
realizó un exhaustivo análisis de la situación
con el objeto de que Autoridades, educadores y
organismos competentes en la materia enfoquen
y adecuen sus recomendaciones a la verdadera forma
de consumo de alcohol de los jóvenes.
El resultado fue la elaboración, en colaboración
con el Real Automóvil Club de España, del pormenorizado
estudio "Alcohol, Jóvenes y Conducción", en el
que se analizaron e investigaron en profundidad
los hábitos de consumo de alcohol de los jóvenes
en los momentos en los que con una mayor facilidad
pueden verse envueltos en un consumo irresponsable.
El estudio arrojó datos esclarecedores sobre cuáles
de los tres tipos de bebidas que fueron sometidas
a "examen" hacen que el nivel de alcoholemia de
un joven sea mayor o menor. Las conclusiones del
Estudio nos permitieron afirmar que el mayor coeficiente
de responsabilidad en el consumo irresponsable
de alcohol en los jóvenes corresponde a las bebidas
destiladas (88%), un 7,4% a las bebidas de graduación
media y únicamente un 4,6% a la cerveza. Los datos
recogidos por la investigación que llevamos a
cabo en la Universidad Carlos III nos mostraron
además cómo las bebidas preferidas por los jóvenes
en las noches del fin de semana son las destiladas
de alta graduación. Sólo un 7,8% de los encuestados
aludió a la cerveza como la primera en sus preferencias.
Se detectaron también diferencias sustanciales
entre aquellos jóvenes que beben exclusivamente
cerveza, y aquellos que únicamente beben destilados
durante la noche del fin de semana. Los primeros
declararon consumir una única cerveza durante
la noche, mientras que los jóvenes que beben sólo
destilados toman en su mayoría tres o más consumiciones.
Para poder estudiar el grado de alcoholemia que
alcanza un joven en función del tipo de bebida
alcohólica que consume y analizar la responsabilidad
de los destilados, el vino y la cerveza, el estudio
"Alcohol, Jóvenes y Conducción" incluyó la elaboración
de una Tabla de alcohol experimental con jóvenes,
y más de 4.000 encuestas y recogidas experimentales
de datos con etilómetro.
Sobre la relación entre el consumo de alcohol
en los jóvenes y la conducción, la mayor parte
de los encuestados que tenían previsto conducir
y superaban el límite legal habían consumido destilados
(78%). Del total de encuestados, el 5,5% pensaba
conducir y rebasaba el nivel de alcoholemia permitido.
Del 18,5% de los jóvenes que tenían previsto conducir,
el 30% superaba los límites.
De cualquier forma, no deben olvidarse las evidencias
que se desprendieron del estudio en relación a
que la tasa de alcoholemia depende de diversos
factores como el índice de masa corporal y el
sexo. Esto significa que pese a que dos personas
ingieran la misma cantidad de alcohol, la concentración
en sangre puede variar de una a otra. Además de
confirmar que el alcohol afecta más a la mujer,
el estudio concluyó con que la edad de los jóvenes
objeto del mismo (entre 18 y 25 años) no es un
factor condicionante del nivel de alcoholemia.
Vídeos para la responsabilidad
En 1997, Cerveceros de España y Adigram*, con
la colaboración del Real Automóvil Club de España
(RACE), llegaron a un acuerdo para la elaboración
conjunta de un vídeo divulgativo sobre alcohol
y conducción, respondiendo a una iniciativa europea
promovida por The Amsterdam Group y el ERSF (European
Road Safety Federation).
El principal objetivo de esta acción era concienciar
a los jóvenes españoles ante el consumo de alcohol
y sus efectos sobre la conducción. El vídeo ha
sido igualmente distribuido en Austria, Bélgica,
Dinamarca, Francia e Irlanda.
Con este fin, se procedió a la realización y distribución
del vídeo "Jóvenes, Alcohol y Conducción", que
con una duración de aproximadamente doce minutos,
recoge a cuatro jóvenes realizando unas pruebas
de conducción con obstáculos, en una primera etapa
completamente sobrios y, después, tras haber bebido
"lo que acostumbran normalmente en una noche de
copas".
Una vez realizado el vídeo, se realizaron 5.000
copias del mismo y se distribuyeron a cerca de
3.200 autoescuelas nacionales, autoridades nacionales
y locales (Consejerías de CCAA, Delegaciones y
Subdelegaciones de Gobierno, Ayuntamientos), y
distintas asociaciones de consumidores, así como
a más de 50 universidades españolas. De forma
paralela, se informó a más de 130 medios de comunicación
nacionales sobre la realización del vídeo. Se
recibieron más de cien llamadas de autoescuelas
nacionales agradeciendo el envío de la cinta y
gran número de comisarías locales pidieron la
cinta para su utilización en actos de educación
a jóvenes. Asimismo, numerosas instituciones políticas
nos enviaron una carta agradeciendo el envío.
Por parte de Cerveceros de España, Adigram y RACE,
se procedió a realizar contactos personales con
varias instituciones políticas, sociales y educativas,
con el fin de informar personalmente sobre la
acción.
*Adigram, que participó en la producción del vídeo
durante 1998/99, se fusionó con otra entidad denominándose
en la actualidad "Licoristas de España"
Hacia la diferenciación en las legislaciones
autonómicas y europeas: la peculiaridad en el
consumo de cerveza en España
La cerveza es un producto sano y natural que ha
formado parte de las manifestaciones festivas
y culturales de todos los pueblos de nuestra geografía
y que es consumido de manera moderada y responsable
por la inmensa mayoría de la población española.
Sin embargo, en los últimos tiempos y, sobre todo,
cuando se habla de juventud y legislación, la
cerveza ha empezado a ser incluida en la categoría
de "drogas", tal y como se deduce de algunas leyes
autonómicas o europeas sobre prevención de drogodependencias
que incluyen en su reglamentación a las bebidas
alcohólicas.
Por esta razón, y para informar debidamente de
la naturaleza de la cerveza y de su absoluta falta
de conexión con las drogas,Cerveceros de España
participa de diversos encuentros y foros institucionales,
a través de las agrupaciones sectoriales de ámbito
nacional y europeo donde está integrada.Asimismo,promueve
políticas educativas hacia un consumo responsable
y moderado. En primer lugar,debemos tener en cuenta
que la cerveza no puede ni debe ser regulada ni
entendida con los mismo parámetros que las drogas.
Según la bibliografía médica, el consumo moderado
de cerveza no se corresponde con la definición
científica de adicción porque no intoxica ni produce
síndromes de abstinencia ni tampoco es capaz de
inducir al consumo compulsivo. Es decir, el consumo
moderado y responsable no afecta negativamente
al comportamiento humano. En otras palabras,abstenerse
de beber cerveza no causa ningún síndrome de abstinencia
que amenace a nuestras vidas, como el que experimenta
un drogadicto que intenta dejar la heroína o la
cocaína.
Desde el sector cervecero español, creemos necesario
diferenciar las pautas de consumo de la cerveza
en nuestro país, que tienen un marcado carácter
social. En más de sus 2/3 partes se realiza en
bares, cafeterías, terrazas u otros establecimientos
de hostelería y en torno al 60% acompañado de
alimentos, tapa o aperitivo y en formato de caña
o botellín.Además,cada día son más los expertos
que defienden que la cerveza ocupa un lugar importante
en la Dieta Mediterránea. En segundo lugar, si
analizamos los hábitos de consumo de cerveza en
los mayores de 18 años desde un prisma nutricional,
su consumo, mayoritariamente moderado, puede considerarse
beneficioso para la salud. Según el CSIC, para
llegar a una situación abusiva de alcohol se debe
consumir una cantidad diaria de 90gr./l.de alcohol,
lo que supone la cantidad de 2.000 ml./día de
cerveza de media, mientras que el consumo per
cápita de cerveza en España en 2000, considerando
que la estadística incluye el consumo de los 50
millones de turistas que nos visitan anualmente,
fue de 71,2 litros (200ml./día).Por otra parte,
la capacidad de distensión máxima del estómago
es de 2,1 litros, entre contenido sólido, líquido
y gaseoso. Esta acción fisiológica es la que provoca
esa sensación de plenitud, que hace que la persona
que esté comiendo y bebiendo se vea obligada a
suspender la ingesta y esperar a que esa sensación
desaparezca1.
Por último, algunos estudios científicos realizados
en España ponen de manifiesto que, las personas
mayores de 18 años que consumen cerveza de forma
habitual tienen hábitos alimentarios más saludables
que los que consumen bebidas de mayor grado alcohólico.Toman
mayor cantidad de alimentos totales como son cereales,
frutas, carnes y pescados, que los consumidores
de agua o refrescos2.
A pesar de estas pautas moderadas de consumo,el
sector cervecero español,cuya actividad tiene
una gran relevancia en la economía nacional, es
responsable con la sociedad y particularmente
con los jóvenes induciendo a un consumo responsable
a través de programas educativos,de prevención
y autorregulación.
1. "Cerveza, destilados y Salud Pública" , IPESA
(Instituto Panamericano de Estudios sobre Alcohol
y Prevención del Alcoholismo). 1997.
2. "Diferencias en el estado nutritivo y hábitos
alimentarios de los jóvenes en función del tipo
de bebida que consumen de manera habitual", Facultad
de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.
1998.
CULTURA CERVECERA. CERVEZA Y GASTRONOMIA
Loa del noble arte de beber cerveza
CAMILO JOSÉ CELA
Maestro Cervecero de Honor
"El rayo de sol se hace cerveza al llegar al
corazón de la caldera donde se cuece, y la cerveza
siembra la poesía en los corazones cuando pasa
a la sangre cayendo por la garganta abajo"
Cerveza es voz que ya se registra en español a
finales del siglo XV, en el Universal vocabulario
de Alfonso de Palencia, quien no la confunde con
la sidra como lee erróneamente el gran etimólogo
Joan Corominas, puesto que la da como suplencia
alternativa del vino cuando dice "…et avn en logar
de vino en algunas tierras vsan los ombres sidra
y seruesa"; el uso, que no se produce, de la conjunción
disyuntiva "o" hubiera podido confundirnos,pero
la presencia de la conjunción copulativa "y" aleja
toda duda sobre el sentido de lo que el gramático
quiso decir.
William Congreve, dramaturgo inglés que vivió
a caballo entre los siglos XVI y XVII, asegura
que el beber es una diversión cristiana,desconocida
por turcos y persas.En todo caso,a los cristianos
nos queda el consuelo vedado a la morisma, que
es el beber y brindar siguiendo el consejo del
Padre Sirmond, cada vez que se nos presenta alguna
de las cinco causas incitadoras del trago, a saber:
la llegada del amigo al que se quiere festejar,
la sed del momento que se confía saciar, la sed
futura que se pretende evitar, la bondad de la
bebida que se aspira a ensalzar o cualquier otro
motivo no previsto entre los anteriores.Toda razón
es buena y saludable para llenar y vaciar el vaso
y, en cualquier supuesto no seré yo quien preconice
seguir el ejemplo de los chiítas y otras suertes
de herejes y arrojar el licor, el vino o la cerveza
a donde fuere sin haberlo hecho pasar antes por
el gaznate, para mejor degustarlo; por el bandujo
para mejor gozarlo, y por la conciencia, para
mejor pensarlo y considerarlo. Cantemos el viejo
himno de la picardía goliardesca, de la golfa
y vital turbamulta de los medievales clérigos
trashumantes -¡salud, oh rubia cerveza de claro
color!, ¡salud, oh saludable cerveza de sin igual
sabor!- y pensemos en que si la vida es breve,
no debe haber circunstancia alguna que le reste
lustre, ni gozo, ni eficacia. Es necio quien no
ama las bebidas y las mujeres y las canciones,
dijo el poeta Voss en palabras que suelen atribuirse
a Lutero;no caigamos nosotros en la doméstica
y ruda necedad de la abstinencia, la continencia
y la sordera.
Según los sabios, el vino y sus parientes, con
la cerveza enarbolando la alegre bandera del deleite,
merman las grasas y previenen el cáncer al tiempo
que el amor sujeta al infarto de miocardio. Créanme
si les aseguro que, por razón de principio, prefiero
agarrarme al clavo ardiendo de la esperanza tras
haber rezado, cada noche, aquella noble oración
cuya moraleja pregonan las palabras que debieran
grabarse en letras de oro:"Que me quiten lo
bailao -y lo comido,lo bebido,etc.- y el que venga
detrás, que arree".
Me permito suponer que al amante del ejercicio
del noble arte de beber, no a su esclavo, ni le
pesa la vida ni la entiende como una desventura
sino, antes bien, como una bendición que le permite
seguir viviendo y, si se tercia, bebiendo algún
que otro vaso de vez en cuando. Sigamos pues el
sabio consejo de Chesterton: Bebed porque sois
felices, jamás porque seáis desgraciados. Extracto
de la Conferencia pronunciada con motivo de la
Inauguración del 21º Congreso Internacional de
la European Brewery Convention, 1987
La cerveza y el rito del tapeo JOSÉ
CARLOS CAPEL
Academia Española de Gastronomía
"En el rito del tapeo, la cerveza ocupa un
lugar de excepción, dando juego a armonías impensables"
Tan popular y cotidiana es la cerveza, tan arraigado
está su consumo entre los españoles, que gran
parte de los refinamientos que atañen a esta bebida
milenaria suelen pasar inadvertidos para la mayoría
de sus adictos e incondicionales.
Según se mire, la cerveza es un vino de pan o
un vino de cereales, que casi es igual o en el
fondo da lo mismo.Con cebada, agua, lúpulo y levadura
se obtienen cervezas normales, especiales o extras.
Repertorio inacabable de líquidos ambarinos oscuros
o de tonalidad rojizo caoba, que viran a negro,
a rubio oro o a pajizo dorado con reflejos cristalinos
según sea su categoría, los sistemas de elaboración
empleados y las características propias de la
marca de que se trate.
En el mercado hay cervezas corrientes o extras,
de barril o embotelladas, especiales Lager estilo
Pilsen, o fuertes de sabor intenso que incorporan
distintas variedades de maltas con gusto a lúpulo
pronunciado. Cervezas que se expresan con lenguajes
de seducción imprevisibles dejando tras de sí
sensaciones plagadas de notas y matices. Las hay
de espuma suave y cremosa con distintos grados
de persistencia; con notas de cereales tostados
sobre fondos resinosos o sobremaduros; secas,
frescas, con tonos herbáceos y vegetales; ligeras
y desenfadadas o también densas y complejas, con
apuntes de miel y acentos amargos muy bien integrados
en el paso de boca. Y eso sin citar las negras
que configuran un mundo independiente. A sus espumas
cremosas de color café con leche, suelen unirse
notas tostadas, destellos de regaliz y mantequilla
fresca, con acentos yodados, fondos de café, pinceladas
de frutos secos y finales florales superpuestos
a gustos amargos de intensidad variable.
Todo un abanico de sensaciones que abren las puertas
a placeres reconfortantes. Un mundo tentador en
el que el auténtico bebedor de cerveza se enfrenta
a retos cotidianos.Del mismo modo que un solo
tipo de pan no vale para acompañar todos los platos
de un menú (el pan no es un comodín), una sola
clase de cerveza no liga con la misma brillantez
con cualquier alimento o guiso. Algunas, incluso,
reniegan de ciertas compañías sólidas.
En mi condición de adicto a esta bebida yo disfruto
con las cervezas bien tiradas, aquellas que denotan
oficio del maestro de barra y aparecen cubiertas
por una cremosa y densa capa de espuma, tan acariciante
que casi parecen nata montada. Me gusta paladear
las cervezas en espaciosas jarras de cristal fino
o en copas de cálices grandes, las mismas que
se utilizan para los mejores vinos blancos de
mesa, albariños, borgoñas o riëslings. Sea cual
fuere el momento del día es fundamental que el
recipiente realce su nobleza. Razón por la que
detesto los vulgares vasos de tubo, las copitas
de tamaño mezquino y las cristalerías toscas de
vidrios gruesos.
Por supuesto,me preocupa la temperatura de servicio.
Las cervezas ligeras o de cuerpo medio me agradan
frías pero nunca heladas, porque a medida que
la temperatura desciende resulta más difícil apreciar
sus características sápidas. Cuando su graduación
supera los 5,5º y el sabor a lúpulo se torna más
intenso, la temperatura óptima aún debe ser más
alta y aproximarse a la ambiental de los meses
fríos, 12/15 Cº. Requisitos necesarios para convertir
un trago de cerveza en un placer intenso. En el
rito del tapeo, tan español y variopinto, la cerveza
ocupa un lugar de excepción, dando juego a armonías
impensables. Para tapear me gustan las cervezas
normales o especiales pero siempre ligeras, frescas,
equilibradas y suaves. Cervezas que a veces presentan
un punto ácido y ligan a la perfección con los
pescados fritos, con mariscos de cualquier clase
y con todos los frutos de mar a la plancha, desde
sardinas a bogavantes.
Una de las virtudes gastronómicas de la cerveza
es su capacidad para coquetear con aderezos difíciles.
Frente a la agresión ácida del vinagre, que arrasa
la mayor parte de los vinos conocidos, la cerveza
mantiene el tipo con elegancia. Nuestros magníficos
escabeches de carne o pescado, los boquerones
en vinagre, los encurtidos de siempre con las
"gildas" a la cabeza, los salpicones de marisco
y hasta los cebiches peruanos se realzan con un
trago de cerveza. Lo mismo que las ensaladas,
en las que verduras frescas y vinagretas entablan
con las cervezas diálogos acariciantes. Con los
pescados ahumados, salchichas, codillos de cerdo
y gruesos tacos de carne roja resultan muy bien
las cervezas especiales, de abundante extracto
seco, ricas en toques amargos. Este es el caso
de las negras en las que preponderan los acentos
a frutos secos y a cereales tostados, ligeramente
ácidas y muy robustas de cuerpo.
¿Quién se atrevería a afirmar que la cerveza no
liga con los mejores cortes de carnes rojas? Las
cervezas ligeras congenian con los embutidos,
en particular con los de sabor potente, aquellos
en los que el pimentón y el ajo rechazan a los
vinos tintos. Y también con los canapés y montaditos
en casi todas sus variantes, desde el pan con
tomate con butifarra hasta los pinchos donostiarras
de última onda. En cambio, no merece la pena tomar
potajes y guisos de legumbres con cerveza, ni
pastas, ni verduras a la plancha o cocidas. Ni
tampoco quesos azules, de cabra o de vaca, malos
compañeros de la cerveza. Sin embargo con el jamón
ibérico ligan bien, igual que con los grandes
asados de cordero o cochinillo y los quesos de
oveja de curación media.
Tan amplio es su campo de maridajes que hasta
poseen un hueco en el universo goloso.Basta probar
un buen "brownie" de chocolate en compañía de
un trago de cerveza negra con gusto a regaliz
y frutos secos, o paladear al mismo tiempo un
taco de chocolate amargo espolvoreado con unos
granitos de sal Maldon para comprobar el alcance
de la mezcla. Hasta tal punto es acertada, que
el buen aficionado suele repetir la experiencia
con la ilusión de los grandes acontecimientos
gastronómicos.
Cerveza y hostelería
PEDRO GALINDO VEGAS
Presidente de la Federación Española de Hostelería
y Restauración (FEHR)
"La cerveza forma parte del modelo mediterráneo
de convivencia social en bares, cafeterías, restaurantes
y mesones"
La cerveza es para el sector hostelero uno de
los principales productos en torno a los cuales
gira la actividad de nuestros establecimientos.De
hecho, casi el setenta por ciento de las ventas
de cerveza se realizan a través de nuestro canal
de distribución , y la cerveza es, junto con el
café, la que mayor importancia tiene en un bar
en términos de facturación.
La cerveza forma, y queremos que siga formando,
parte del modelo mediterráneo de convivencia social
en bares, cafeterías, restaurantes o mesones,
donde el placer de la conversación, del compartir
con los amigos el disfrute de la comida y la bebida
son elementos que enriquecen nuestra calidad de
vida.
En este sentido, la excelencia en el servicio
es clave y, por ello, uno de los principios bajo
los que la Federación Española de Hostelería (FEHR)
viene defendiendo los intereses del gran colectivo
empresarial al que representa.
Pero, junto a todo ello, también nos preocupan
aquellos casos en los que el consumo se pueda
realizar de forma irresponsable. Sin embargo,
consideramos inadecuado, como muchas veces se
ha hecho, luchar contra el consumo de bebidas
alcohólicas de forma genérica y no diferenciar
claramente los consumos moderados en personas
sanas, adultas e integradas socialmente, lo que
puede ser incluso recomendable, de los consumos
excesivos o indebidos que son los que realmente
pueden suponer un problema social y personal para
el que abusa.
En España, las pautas de consumo de cerveza son
mayoritariamente responsables y el uso de la mayoría
de la población, a través del encuentro social,
acompañando las comidas o el saludable rito del
tapeo en los establecimientos de hostelería, dista
notoriamente de lo que se puede denominar un consumo
problemático. No hay que olvidar que la cerveza
es precisamente la bebida alcohólica de menor
graduación y además la única que cuenta con una
variedad "sin alcohol".
En este aspecto, sería injusto no destacar el
compromiso de los hosteleros con la sociedad promoviendo
iniciativas, con especial atención a los jóvenes,
que dan lugar a una mejor información sobre las
ventajas de un consumo responsable frente al perjuicio
que causa el abuso. En el caso de la cerveza,
la campaña "Un dedo de espuma, dos dedos de frente",
que hemos desarrollado junto con la Unión de Consumidores
de España y Cerveceros de España, afianza nuestro
compromiso con los jóvenes, para que el uso y
disfrute de esta bebida en nuestros establecimientos
continúe siendo, como para sí desearían otros
muchos países, un agradable y saludable rito social.
Coleccionismo cervecero
ENRIQUE SOLAESA
Presidente de Coleccionistas Españoles de Latas
de Cerveza (CELCE)
"El coleccionismo cervecero se trata de una
de las manifestaciones más vivas e interesantes
de la cultura cervecera"
Como todo producto lanzado al mercado para su
consumo, la cerveza ha tratado de presentarse
al consumidor de la mejor manera posible, buscando
incentivos para incrementar la venta que han dado
lugar a un sinfín de formas de presentación del
producto y accesorios relacionados con el mismo.
El coleccionismo cervecero nace de la atracción
que siente el consumidor por los objetos que rodean
al mundo de la cerveza para convertirse en una
auténtica pasión. Sin duda, se trata en la actualidad
de una de las manifestaciones más vivas e interesantes
de la cultura cervecera que posibilitan ahondar
en el conocimiento y la devoción por tan milenaria
bebida. En el caso de España, la red de coleccionistas
de objetos relacionados con la cerveza ha entrado
en un período de auge. CELCE (Coleccionistas Españoles
de Latas de Cerveza) es el mayor club de coleccionismo
cervecero de España.Fue fundado en Valencia en
1987 y cuenta ya con casi 500 miembros. Inicialmente,
CELCE agrupaba a coleccionistas de latas, pero
hoy en día reúne a personas interesadas en cualquier
tipo de objetos relacionados con la cerveza (latas,
botellas, posavasos, etiquetas, cristalería, pins,
abridores, etc.), y tiene miembros tanto españoles
como extranjeros.
Pero no somos el único caso. En todos los países
europeos existen clubes de coleccionismo cervecero
y la BCCA, en Estados Unidos, es el más importante
del mundo. En sus más de veinticinco años de existencia
han formado parte de él más de 30.000 socios de
los cinco continentes y en la actualidad está
integrado por más de 4.000 representantes entre
los cuales hay una representación española.
Entre los múltiples objetos de coleccionismo queda
mucho material oculto casi destruido que forma
parte de la historia industrial española y que
debería ser recuperado en beneficio de todos los
aficionados de la memoria cultural colectiva.
CELCE, en colaboración con Cerveceros de España,
editó el primer catálogo de latas de cerveza que
recoge todas y cada una de estas piezas de coleccionismo
en España.También hemos hecho lo propio con el
primer catálogo de posavasos españoles de cerveza.
Recientemente se ha iniciado un Servicio de Etiquetas
y se ha puesto en marcha un catálogo de piezas
de cristalería (vasos, jarras, copas, etc.) de
España.
La pasión por la cerveza no ha hecho más que empezar.
Cerveza y cocina, un nuevo binomio
ANDER CALVO
Cocinero
"Cada vez se encuentran más aplicaciones culinarias
a la cerveza"
Aparte del agua,no hay bebida más conocida que
la cerveza.De un extremo al otro del mundo,todos
hemos tomado alguna vez una cervecita para celebrar,
para refrescarnos en los días de calor o para
brindar con nuevas amistades.Y nada mejor para
nuestra salud que degustar esta bebida. Recientes
investigaciones nos hablan de sus cualidades para
reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
de los beneficios que posee al aumentar el "colesterol
bueno" y disminuir el "colesterol malo",de su
bajo contenido calórico (no tiene casi azúcar
y nada de materia grasa) y por fin, de lo buena
que resulta para facilitar la digestión.
Pero aunque es muy popular como bebida,hasta hace
poco su uso en la cocina se había visto limitado
a las elaboraciones tradicionales como la carbonada.Sin
embargo,de un tiempo a esta parte se está descubriendo
como un perfecto elemento culinario al que cada
vez se le encuentran más aplicaciones por el suave
sabor resultante de su cocción,en la que se elimina
todo el alcohol.No por ello tenemos que pensar
que es un ingrediente apto para todas las elaboraciones
y hemos de estudiar detalladamente cuáles son
los platos en los que su inclusión es definitiva
para un resultado exquisito.
A nuestro entender,hay dos tipos de preparaciones
en las que la cerveza es muy interesante para
realizar la cocción. En elaboraciones cortas de
moluscos al vapor, este líquido mezclado con el
jugo que desprenden mejillones,coquinas o almejas,aportará
un sabor y un aroma muy especiales que mejorarán
notablemente el resultado final.Por otra parte,es
muy recomendable en cocciones reiteradas de aves,cerdo
o partes duras de ternera.En estos casos,la cerveza
sustituirá al caldo (más laborioso y largo de
hacer) y conseguiremos diferentes,pero no por
ello menos deliciosos,manjares.
Tampoco debemos olvidar que es excelente fermento
en todo tipo de masas para freír.Por ejemplo,si
añadimos un chorrito de cerveza al Orly, conseguiremos
una pasta más esponjosa y con un sabor peculiar.Pero
como decíamos antes,cada vez encontramos un campo
más amplio digno de un detallado estudio.Con esta
bebida que cada vez forma mayor parte de nuestra
gastronomía,se consiguen jaleas, salsas,etc.
Es muy usada en el campo de la repostería para
elaborar cremas,helados o bizcochos (son excelentes
emborrachados con cerveza y azúcar moreno).
A la hora de elegir el tipo de cerveza se deben
tener en cuenta el plato, el público a quien va
dirigido y el resultado que se quiere conseguir.La
más popular siempre será la cerveza rubia,ya que
casa bien con la mayoría de los sabores.Como norma
general, cuidaremos la sal, pues la cerveza potencia
este ingrediente,y no aromatizaremos el guiso
con especias que maten el sabor o produzcan un
resultado demasiado fuerte.
Un último consejo,admiremos la cerveza como nuevo
actor en la gastronomía,pero sepamos utilizarla
con buen tino; de esta forma conseguiremos platos
que algún día serán clásicos y darán a la cerveza
la fama que merece como elemento gastronómico.
EL PESO DEL SECTOR EN LA ECONOMIA
ESPAÑOLA
Producción, Comercio Exterior, Consumo:
Producción
España puede considerarse un país "cervecero",
a la altura de países vecinos como Alemania y
Reino Unido, con una cultura y una tradición muy
ligada a esta bebida. Es la tercera potencia productora
de cerveza de la UE, sólo por detrás de los países
mencionados, y el noveno productor de cerveza
en el mundo.
En los últimos cuatro años, el sector se ha ido
recuperando de la recesión experimentada a principios
de los noventa, manteniendo un crecimiento sostenido
y moderado de la producción y las ventas, lo que
crea en la industria cervecera un sentimiento
de moderado optimismo. En la actualidad, la producción
de cerveza alcanza los 27,7 millones de hectolitros
y las ventas suponen 27 millones de hectolitros.
Comercio Exterior
En cuanto al comercio exterior, las ventas de
cerveza en el extranjero mantienen un aumento
progresivo. En los últimos 6 años las exportaciones
han experimentado un crecimiento global de más
de un 75%, pasando de los 357.613 hectolitros
vendidos fuera de España en 1996 a los 625.668
hectolitros del año 2001.
La cerveza española es cada vez más internacional,
alcanzando una mayor presencia en los 60 países
de todo el mundo a los que se exporta. El sector
cervecero puso en marcha entre 1997 y 2000 el
"Plan Sectorial de Exportación", en colaboración
con el ICEX, con el fin de promover el consumo
de cerveza de fabricación española en el Reino
Unido. En 2001, el 21% del total de las exportaciones
de cerveza española se dirigió a este país, el
segundo productor de cerveza de la UE.Otro de
los principales destinos de la cerveza producida
en España es Portugal, que acoge el 24% de las
exportaciones. Seguidamente, se sitúan Italia
y Francia, que acogen respectivamente el 13% y
10% de las exportaciones, Andorra (5,5%), Guinea
Ecuatorial (4,5%), Hong Kong (3,4%), Países Bajos
(3,1%) y Alemania (2,4%). En 2001 se creó un nuevo
plan sectorial para promover las exportaciones
de cerveza española a Bélgica.
En cuanto a las importaciones, en los últimos
6 años éstas han aumentado progresivamente, alcanzando
los 4.006.749 hectolitros en 2001.
Consumo
Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca
y Alimentación, en el año 2001, se registró una
media de consumo de 54,4 litros de cerveza por
persona y año, una cifra que dista mucho de la
media de consumo per cápita de los países de la
UE, que supera los 76,5 litros. De acuerdo con
estos datos, España es el duodécimo país de la
Unión Europea en consumo per cápita. No obstante,
si incluimos el consumo realizado por los 76 millones
de extranjeros que visitaron nuestro país en 2001,
se obtiene una media de consumo per cápita de
75,03 litros de cerveza por persona y año, es
decir los visitantes extranjeros realizan una
aportación del 20% al consumo total. Independientemente
de si se tiene en cuenta o no el consumo realizado
por los extranjeros en nuestro país, España se
sitúa como uno de los países de menor consumo
de la UE. Muy por delante de España se sitúan
Alemania, con 125,5 litros per cápita, Irlanda
con 125, Luxemburgo con 108,2, Austria con 107,7
y Dinamarca con 102,2.
El consumo total de cerveza en nuestro país fue
en 2001 de 30.849.936 hectolitros, casi un 6,5%
más que el año anterior.De este total el 87% es
cerveza de fabricación nacional. Estos resultados
responden a la calidad de la cerveza de nuestro
país, a los resultados de los últimos estudios
nacionales e internacionales en los que se manifiestan
las propiedades saludables de un moderado consumo
de cerveza y a un mayor conocimiento del consumidor
de las diferentes tipologías de esta bebida.
En cuanto al consumo por zonas geográficas, el
sur de España (Andalucía, sur de Extremadura,
Ceuta y Melilla) con 84,3 litros de cerveza per
cápita consumidos en 2001, continúa siendo la
zona de mayor consumo, debido a la afluencia del
turismo y a la favorable climatología. En el año
2001 se vendieron en la zona sur 6.922.913 hectolitros
de cerveza, lo que supone una cuota del 25,7%
del total de las ventas en España.
Por otro lado, la zona norte, tradicionalmente
menos cervecera por sus condiciones climatológicas,
ha experimentado un aumento en el consumo debido
a que cada vez la cerveza se asocia menos exclusivamente
con un clima cálido. Los consumidores están encontrando
otras formas de disfrutar de esta bebida, cuyo
consumo no tiene porqué estar limitado por la
climatología.
Respecto al canal de distribución, el 67,72% de
las ventas de cerveza se realizan a través de
la hostelería y el 32,28% restante a través del
canal de alimentación. La importancia del consumo
de cerveza en el canal hostelero se refleja en
que esta bebida constituye, junto al café, el
principal producto en la actividad de un bar en
términos de facturación. Además, según un informe
de la consultora KPMG, el 60% de la cerveza consumida
en establecimientos de hostelería se acompaña
con algún tipo de tapa, aperitivo o alimento en
general.
Inversión. Empleo
Las inversiones en los métodos de producción,
en I+D y en la conservación del medio ambiente
realizadas por la industria cervecera alcanzan
los 43.918 millones de pesetas (263,95 euros).
La investigación dirigida a mejorar los métodos
de producción, la calidad del producto y el servicio
al cliente, permite a la industria cervecera española
mantener los altos estándares exigidos por las
normativas y el mercado europeo e internacional.
En cuanto a los puestos de trabajo, la industria
cervecera genera un empleo de 7.400 personas de
forma directa y 150.000 de forma indirecta en
múltiples sectores desde la agricultura, a la
hostelería y la alimentación. España es el cuarto
país en proporcionar empleo directo en el sector
cervecero, por detrás de Alemania, el Reino Unido
y Holanda.
Impuestos especiales y sector cervecero
La industria cervecera vive un momento de recuperación.
No obstante, el sector cervecero sigue enfrentándose
a múltiples retos, ya que si bien se ha visto
favorecido en los últimos años por la política
de estabilidad y moderación fiscal del Gobierno,
todavía la cerveza se encuentra ante una situación
paradójica en lo que a baremos fiscales se refiere:
aún conteniendo una graduación alcohólica muy
baja -una media de 4-5º- la cerveza soporta una
carga impositiva en torno a 15 pesetas/litro,
mientras que el vino, con una graduación media
de 12º, mantiene una tasa impositiva cero. Incluso
en su variedad sin alcohol, la cerveza soporta
un gravamen del 16% de IVA, situándola en clara
desventaja frente a los refrescos, que están sometidos
al tipo reducido de este impuesto.
La industria cervecera aportó en 2001 a las arcas
del Estado en torno a 126.117 millones de pesetas
(758 millones de euros) en concepto de IVA e impuestos
especiales, un 26% más que en 2000. En lo referente
a recaudación por impuestos especiales, el Estado
recaudó 34.715 millones de pesetas (208,64 millones
de euros) y en concepto de IVA 88.390 millones
de pesetas (531,23 millones de euros).
Muestra de relevancia económica del sector es
el hecho de que, según cálculos de PriceWaterhouseCoopers,
un único producto como es la cerveza tiene una
contribución en el IPC general del 1%.
Dinamismo del sector
El sector cervecero español ha demostrado ser
altamente competitivo, por lo que las grandes
productoras mundiales se han visto atraídas por
nuestra industria cervecera y apuestan fuerte
por el sector. Sin embargo, existe un falso tópico
sobre la pérdida de identidad española en el sector,
puesto que las materias primas son españolas,
la producción y el consumo se realiza en España
y aquí se generan los 7.400 empleos directos y
más de 150.000 indirectos, lo que a su vez revierte
en el impulso de nuestra economía.
El mercado cervecero español no permanece ajeno
al fenómeno de globalización común a todos los
sectores económicos, razón por la que se están
creando grupos más fuertes capaces de ser más
competitivos en un mercado cada vez más global.
Pero del mismo modo, el mercado es muy grande
y hay sitio para todos,por lo que existen algunas
marcas de gran calidad y muy dinámicas, con una
demanda muy significativa, que cuentan con un
arraigo en sus áreas geográficas de referencia
y que tienen por delante un claro horizonte de
crecimiento.
|
 |
