Malta: es de cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y proteínas. Posee una película que protege el grano y facilita la filtración del mosto. Para 1 litro de cerveza se necesitan 170 grs de malta.

Agua:es pura, de composición óptima ligeramente mineralizada. Entre el 92 y el 96% del peso de la cerveza es agua, dependiendo el contenido de alcohol del tipo de cerveza (desde 0%, hasta una media del 4%), y siendo el resto extracto (dextrinas, proteínas, vitaminas…)

Lúpulo: se trata de una planta trepadora. Contiene resinas y aceites esenciales que confieren su particular amargor, aroma y sabor refrescante a la cerveza. Se adiciona en la cocción del mosto de 1,5 a 3 gr por litro

PROCESO DE ELABORACIÓN

Braceado

Método por infusión: (Cervezas de fermentación alta) se produce el calentamiento progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72ºC. Se emplea una sola caldera.

Método por decocción: (Cervezas de fermentación baja). Se macera la mezcla en tres etapas: a 45 - 65 y 75ºC. Los pasos de la temperatura de 45 a 65ºC y de 65 a 75ºC se realizan mediante la ebullición de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se transfiere de nuevo a la primera, con lo cual se consigue la elevación de la temperatura de ésta. Se precisan dos calderas.

• Se lleva a cabo la transformación por enzimas naturales de la malta del almidón en dextrinas y azúcares fermentables (maltosa).
• Filtración: se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve para alimentación del ganado por su riqueza en nutrientes y fibra.

Cocción

• El mosto ebulle durante 2 horas, ya adicionado el lúpulo.
• Esterilización del mosto e inactivación de enzimas.
• Coagulación de materias nitrogenadas complejas.
• Solubilización de los principios amargos del lúpulo.
• Ligera caramelización de los azúcares.
• Depuración por evaporación de volátiles indeseables.
• Precipitación de proteínas y taninos complejos.
• Contribución al sabor, al aroma y al color de la cerveza final.

Fermentación

Dos tipos: ALTA y BAJA

ALTA:

Cervezas ALE (oscuras, negras…).

Primaria: Temperatura de 15 a 25º C. La levadura al final (tercer día) sube a la superficie de la cuba y se cosecha para su reutilización parcial.

Secundaria: Temperatura de 4 a 5ºC, una semana. Se clarifica, se carbonata y madura el sabor y el aroma.

BAJA:

Cervezas LAGER (claras, doradas…)

Primaria: Temperatura de 10 a 15ºC. La levadura al final (una semana) se deposita en el fondo de la cuba y se recoge para su reutilización parcial.

Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0ºC. Dos a tres semanas. Se clarifica y se carbonata y madura el sabor, se afina y adquiere el bouquet de guarda.

Filtrado
• Se clarifica por centrifugación o prefiltrado para eliminar sedimentos y turbiedad de bodega.
• Se efectúa una filtración muy fina para conseguir el brillo final y estabilidad.

Envasado

• En barril, se llena en frío, previa microfiltración para eliminar cualquier vestigio de levaduras.
• En botellas y latas se recurre al pasteurizado para destruir cualquier presencia de microorganismos.
• Así se consigue la máxima estabilidad y seguridad microbiológica en el mercado.