Del mismo modo que hay una diferencia entre oír y escuchar, también hemos de diferenciar entre beber y catar; para beber el placer físico es suficiente; para catar hace falta también inteligencia y preparación.
La cata de cerveza pertenece al análisis sensorial, es decir, al conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades, llamadas organolépticas, de los alimentos.
Existen dos tipos de cata:
• Analítica, que describe el cuerpo y el equilibrio de la cerveza.
• Hedonista, que explica el placer o desagrado experimentados al probar una cerveza.
“Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumérgete en ti mismo para ver cómo nacen tus sensaciones y cómo se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el paladar”. Pierre Poupen
A la hora de realizar una cata es importante que…
El Catador
• no coma durante la cata
• no trague la cerveza
• no use perfumes fuertes
• se abstraiga de sus preferencias personales
• esté relajado y despierto, no pierda la concentración en ningún momento
La muestra
• debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturación
• debe ser anónima
• pruebe al final la primera muestra
• debe estar a la temperatura adecuada
El entorno
• la copa debe ser transparente y sin olores extraños
• el local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 20-22ºC, sin olores que puedan empañar los de la cerveza, con buena ventilación y una humedad relativa cercana al 60%.
Vista
La vista nos desvela la transparencia del líquido, que gradualmente puede llegar a tener varias escalas de oscuridad, siendo la cristalina la que ha sufrido varios filtrados.
Colores: El nivel de oscuridad de la cerveza indica el grado de tueste del grano utilizado, cuanto más tostada la malta, más oscuro será el color final de la cerveza. La intensidad del tono puede llegar a variar entre el blanco marfil y el negro regaliz de las cervezas stout (negra).
Brillo:
La cerveza siempre ha de ser brillante y esto se consigue con un buen control de filtrados.
Aspecto: El aspecto de la cerveza tipo lager debe ser vivo. En el caso de que sea turbio o velado se debe a una excesiva fermentación, a excepción de la cerveza de trigo que permite una cierta turbidez por sus características particulares.
Olfato
Gracias a la excitación de la pituitaria, al respirar suavemente sobre el recipiente, identificamos la personalidad de la cerveza. Las sensaciones que se reciben son las del aroma penetrante de la malta, la fragancia del lúpulo y el olor del alcohol.
En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores:
• Tipos de cereal
• Variedad y características de la cebada
• Tipo de levadura
• Tiempo de guarda
• Tipo de fermentación: cuando la fermentación es alta el aroma es más intenso, mientras que la fermentación baja otorga un aroma más ligero.
La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia:
• Bouquet: aromas de malta y/o lúpulo
• Cereal crudo: este aroma se da más en las cervezas elaboradas a partir de trigo, avena o arroz
• Levadura: aroma típico de todas las cervezas, pero se percibe especialmente en las de alta fermentación
• Roble/Madera: aroma típico de las cervezas que han tenido crianza en madera
• Resinas: se dice cuando las lupulinas o resinas del lúpulo han aportado una sensación agradable y refrescante
• Tostados: los aromas a tostados vienen dados principalmente por la temperatura y la intensidad del tueste de la malta
• Finura: la finura de los aromas depende básicamente de la llamada segunda fermentación, es decir, del tiempo que dura la fermentación de guarda. Normalmente, a mayor tiempo de guarda, mayor finura
• Intensidad aromática: las cervezas de alta fermentación son las más aromáticas
Gusto
El mejor procedimiento para
apreciar la cerveza en toda su plenitud es el siguiente:
primero se da un sorbo a la cerveza para humedecer
la boca, seguido de un segundo sorbo en el que se
paladeará y se degustará más despacio para que la
lengua identifique cada una de las características
de esta completa bebida.
Los principales sabores que se pueden percibir
en la boca al probar una cerveza son los siguientes:
• Suaves
• Secos
• Refrescantes
• Amargos
• Pastosos
• Dulces
• Afrutados
• Maltosos
• Ácidos
En esta gama y en la que se desprende de la misma
vuelven a ser de vital importancia los siguientes
factores:
• Tipo de cereal
• Variedad y características de la cebada
• Temperatura del tostado de la malta
• Tipo de fermentación
• Levaduras
• Fermentación y tiempo de guarda
• Crianza
• Pasteurización
• Conservación
• Temperatura de servicio
• Recipiente de servicio
Un buen sistema para diferenciar los niveles de amargor de los tipos de cerveza es utilizar una referencia convencional denominada U.A. (unidad de amargo), que tiene una correspondencia directa con la cantidad de lúpulo que se mezcle. Su escala varía entre el 10 y el 100, aunque estos extremos son rarezas exóticas difíciles de encontrar. Los índices más habituales son entre 20 y 35, considerándose el 45 demasiado fuerte. Muy pocas llegan a 60, y éstas pueden ser rechazadas por paladares poco acostumbrados.
Textura
La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas “tupidas”, “espumosas”, como las blancas de trigo o las “compactas”, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas
La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella.
La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor.
En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad.
Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto.
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